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Es uno de los hombres que más Cantabria ha hecho y que aún hará. Celoso guardián de la gastronomía regional, es miembro y cofrade de honor de un sinfín de cofradías y asociaciones de España, Francia y Portugal, casi tantas como distinciones, premios y títulos atesora. De palo pinto campurriano en mano y coronado por una boina, este hombre afable y sonriente de verbo ágil y florido sostiene que somos hijos de Altamira y que su auténtica pasión es la vida. Autor de numerosos libros, asegura que habla euskera, inglés –el idioma que más ha estudiado– y francés –el que mejor habla– y que lo suyo es vivir junto a la mar. Reconoce que no entra demasiado en la cocina y que nunca ha sido un gran bebedor, solo de buenos vinos. Afirma que su mayor preocupación es que se cuiden las materias primas y lamenta que ya no se siembren alubias y que no haya suficiente ganado de leche para elaborar quesos.
“Tabernero, restaurador, quesero empedernido, empresario, escritor, técnico en geología y empresas turísticas… Soy todo eso. Pero sobre todo soy todo voluntad”
Pregunta.– Dicen de usted que nació en una fonda. ¿Estaba predestinado a dedicar su vida a husmear en los fogones?
Respuesta.– Pues sí. Nací en ello y desde bien pequeño ya me daban a probar de todo. Tenía espíritu crítico y además quería probarlo todo. Me convertí en probador. Mi familia decía: que lo pruebe el niño, y yo lo probaba. Una vez, recuerdo que probé las jijas de una matanza. Mi abuela me miraba y veía que no me gustaban. Me preguntó a que sabían y contesté que a pescado viejo. Luego me dijeron que el cerdo, que no se había criado en casa, había sido alimentado con los descartes de los bocartes, que son muy buenos para engordar a los chones, pero luego la carne sabe a pescado. Todos sabemos a lo que comemos. Lo que hace falta es capacidad para distinguir los sabores. El ejercicio de la gastronomía es un ejercicio es inteligencia, gusto y, sobre todo, saber por qué.
P.– Tabernero, restaurador, quesero empedernido, empresario, escritor, técnico en geología y empresas turísticas … Defínase, por favor.
R.– Soy una persona totalmente normal cuya mayor pasión es hacer las cosas agradables a los demás. No conozco el rencor. Es herencia de mi madre que siempre decía, cuando alguna vecina venía a contarle algo, que si me lo vas a contar sea para reírnos; si no, no me lo cuentes. Yo soy todo eso que dices. Pero sobre todo soy todo voluntad.
P.– ¿Quién le ha enseñado más de gastronomía, las gentes o los libros?
R.– La unión de las dos cosas. Los libros aceleran el conocimiento. Lo otro son sensibilidades, curiosidad y ganas de aprender. Es lo de siempre: alimento, fuerza y placer. Para eso comemos.
P.– Siempre se ha mostrado como un firme defensor del sabor de Cantabria en la mesa. ¿A qué sabe la tierruca?
R.– Cantabria sabe al encuentro de la tierra y la inteligencia envuelto en la experiencia y la tradición. Sabe a mar, a tierra, a cueva de queso… Sabe a ganado, a oveja y a cabra. Y a la inteligencia de sus gentes para llevar todos esos productos a la cocina. En frío, en salazón y conservas, en caliente… para hacer los productos más sabrosos y digestivos. Cantabria es la mar, que es la que ha unido al mundo. En su momento fue buscando las especias, que han sido y siguen siendo el oro del mundo.
P.– Muchas cofradías gastronómicas españolas apenas cuentan con mujeres en sus filas y tampoco encuentran relevo generacional. ¿Qué se puede hacer para remozar en femenino el mundo de la capa y el estandarte y hacerlas de paso más atractivas para los jóvenes?
R.– El fundador de las cofradías en Cantabria y diría que casi en el norte de España se llama Zacarías. Le hablo de la década de los 70. En ningún estatuto que yo conozca está prohibido la entrada a mujeres. Es más, en la Cofradía del Queso de Cantabria hay mujeres desde el primer día. El problema no es en femenino. ¡Pero si yo solo hablo de mujeres, de mi madre y de mis tías! En Cantabria, afortunadamente, somos matriarcas. El problema, por tanto, es qué hacemos para atraer a los jóvenes, a los que les cuesta mucho ser cofrades. No sé qué hacer. Pero desde luego esa es mi preocupación. ¿Dónde están los jóvenes? Creo que la única forma de conseguir atraerlos pasa por los colegios e institutos. Los niños tienen que degustar quesos y tenemos que enseñarles este mundo con un lenguaje sencillo y asequible. Luego ellos ya buscarán su camino. Ahí está la solución. En los niños.
“Cantabria sabe al encuentro de la tierra y la inteligencia envuelto en la experiencia y la tradición. Sabe a mar, a tierra, a cueva de queso… Sabe a ganado, a oveja y a cabra. Y a la inteligencia de sus gentes para llevar todos esos productos a la cocina”
P.– Cuida con devoción los mejores secretos de la gastronomía regional y promociona sus encantos allá donde va. ¿Somos la envidia de muchos o aún tenemos mucho que aprender?
R.– La palabra envidia no me gusta. Hay que tener cuidado con ella. Yo diría más bien deseada, no envidiada. Mi preocupación en cuanto a la gastronomía en Cantabria no es de capacidades, porque aquí tenemos una inteligencia innata forjada a través de la experiencia milenaria, empezando por Altamira. Es de materias primas. No sembramos alubias. En Liébana no hay leche suficiente para hacer quesos. No hay ganaderías de leche ecológica, auténtica. Y eso tiene que volver. Si no lo hace, la característica de nuestra gastronomía será homogénea, pero siempre por abajo. Hay que tener ganado que paste en los monte de Guriezo, del Pas, de Liébana, Cabuérniga y Campoo. Porque cada producto tiene sus características propias. No saben igual las alubias de Campoo que las de Guriezo.
P.– Ya que lo menciona, antes era muy difícil ser ganadero de leche. Ahora es casi imposible. ¿Estamos abandonando el campo a su suerte?
R.– Totalmente. Se ha querido hacer una ganadería de sobreexplotación masiva e intensiva sin salir a pastar. La que a mí más me interesa como aficionado a la gastronomía es la extensiva en la que el ganado, además, tiene las virtudes agregadas de cuidar del monte. Los que cuidan el monte son los ganaderos y las juntas vecinales. Hay que recuperar los sembrados y tener también algún ganado en casa para producir un estiércol orgánico. Lo que nace de la tierra, se alimenta de la tierra. Así tendremos los mejores alubias, tomates, pimientos y cebollas. Yo, además, siempre les digo a los queseros artesanos que no bajen el precio. El que baja el precio, cierra. Esto que acabo de decir es una sentencia. Lo que tienen que hacer es mantener la calidad.
P.– William Shakespeare decía que le hubiera gustado vivir con queso y ajo en un molino de viento. ¿Y a usted?
R.– A mí lo que me gusta es vivir a la orilla de la mar. Con queso, pescados, carnes, legumbres. Porque la mar me da lo principal que tenemos al nacer: la libertad. Toco el agua y estoy saludando a los de Cartagena de Indias. Somos mar y yo no puedo vivir en el interior. El ambiente seco no va conmigo. Yo soy agua.
P.– Además del queso, ¿qué le tiene enganchado?
R.– A mí me tiene enganchado comer bien, que no es comer mucho. Hay una gran diferencia. Si además al levantarnos de la mesa tenemos una ligera sensación de hambre, entonces es que hemos comido muy bien.
P.– Elija, ¿cocina tradicional o vanguardia creativa?
R.– Variedad, variedad y variedad. Y siempre predispuesto a que la comida está buena, rica. A sentirte bien. Si vienes pensando que va a estar mal… Luego si te sirven un plato que no está bueno, pues lo dices y ya está. Yo tengo una verdadera obsesión por recuperar las marismas de Cantabria, que siempre fueron de una riqueza impresionante: de almejas, muergos, quisquillas, navajas, verigüetos y caracolillos; de jargüetos, de lubinas… De todo. La bahía de Santander, por ejemplo, era uno de los espacios más bellos y creadores de Cantabria. Hoy queda el 40% de lo que era. Donde hoy se levanta El Corté Inglés, hace 30 años se cogían las mejores almejas. Buenísimas y en cantidad. Propongo abrir todas las marismas y que entre la mar, que es donde está la vida y la riqueza. Cuando entra el agua, las marismas crían de todo. Y encima no hay que sembrarlo, ni abonarlo ni revolverlo. Solo hay que recoger.
“Tengo verdadera obsesión por recuperar las marismas de Cantabria, que siempre fueron de una riqueza impresionante: de almejas, muergos, quisquillas, navajas, verigüetos y caracolillos; de jargüetos, de lubinas… De todo”
P.– Somos lo que comemos. ¿Cada vez lo hacemos peor?
R.– No diría yo eso. No, no. No lo creo, aunque sí es verdad que cada vez nos queremos olvidar más de lo que es el producto natural. Quizá influenciados por las cocinas foráneas: italiana, china, mejicana, que me gustan, pero que apuestan por productos más elaborados. Y la frescura es la juventud.
P.– Lucio Blázquez (Casa Lucio, en Madrid) asegura con orgullo que come tres días por semana sus famosos huevos rotos, al igual que los callos; y que no tiene “colesterol ni hostias, solo 90 años”. ¿Qué come usted para estar tan lozano?
R.- Procuro comer muy variado: verduras y pescados del día. Siempre digo que el mejor pescado es el último que ha salido de la mar. Y de temporada. ¡Cómo son los maganos de la bahía a principios del verano! También como un poquito de carne y siempre desayuno lo mismo: dos naranjas, un plátano, medio sobao o cuatro galletas, un café con leche y dos cucharadas de miel natural.
P.– ¿A usted se le da bien la cocina?
R.– La verdad es que entro muy poco en la cocina. Mis abuelos decían que yo había nacido para mandar. Que es lo más difícil. Yo en esto aplico una máxima que aprendí de mi abuelo paterno, que me decía: “los pequeños pesos se mueven con la mano, los grandes con la cabeza”. Mandar no es ordenar. Es tratar de encauzar para que todos nos sintamos bien. Yo he sido empresario y he tenido empleados de todo tipo y nacionalidades. Y nunca he despedido a nadie.
P.– Colegas suyos sostienen que no existe la receta del emprendimiento. Que solo hay que tener sueños y trabajar por ellos. En su caso, ¿le queda alguno por cumplir?
R.– Ver que la juventud se interesa por los quesos y por nuestra gastronomía y las tradiciones. Que los niños aprendan de dónde provienen nuestros productos. Que vayan sintiéndolo. El aprendizaje está en los niños. Que no se nos olvide. Después, con el tiempo, se irá perfeccionando y tendremos la memoria del gusto.
P.… De todas las distinciones que atesora, que no son pocas, ¿cuál es la que más ilusión le ha hecho?
R.– (Duda). Es que no puedo diferenciar. Un homenaje en Camaleño o en Pesquera por sus quesos; o en Navarra; en Ordizia, donde el Ayuntamiento me ha hecho entrega de la ‘Euskal Maquila’; haber sido pregonero mayor de las fiestas de Guriezo, de los Carnavales de Santander… Eso es una cosa maravillosa. La medida no es de multitud. Es de sentimiento y de agradecimiento.
P.– La revolución pendiente en la cocina es…
R.– Buscar la sencillez, que es lo más difícil de alcanzar. Y, después, tiempo, paciencia y amor. No se puede cocinar cabreado. Sale todo arrebatado. Y también un afán de experimentar con nuevos matices y aportes.
P.– ¿Qué le falta a Santander para ser el mejor destino gastronómico de España?
R.– No hay que decirlo, hay que hacerlo. Que se cuiden las materias primas. Eso es lo más importante. Además, a mí no me gusta demasiado este tipo de carreras y competiciones. Hay que hacer concursos, claro que sí. De quesos, de alubias… Pero para premiar y estimular a los productores. Y en esto hace falta que se involucren las administraciones y creen premios importantes que verdaderamente alienten la participación. Porque eso es creador y ejemplarizante.
Un poco más
- Desayuno, comida o cena
- Los tres
- Un aperitivo
- Una anchoa, un toque de queso fresco y otro de picón. Y las rabas de magano de Santander.
- De cuchara
- Un guiso de pescador: patatas, merluza y almejas.
- De tenedor
- Unos maganos de la bahía.
- Un postre
- Un poco de queso con jalea.
- Un lugar para comer
- Cada día en un sitio. Comer unas sardinas en el Barrio Pesquero con ese ambiente… ¡Eso es una fiesta!