Se muestra como siempre: cercano, sonriente y extremadamente amable. Anuncia que no se jubila, pero que ya le queda muy poco tiempo como restaurador al frente de La Posada del Mar y mucho por delante para disfrutar de sus aficiones y de otras actividades profesionales. Presume de no tener redes sociales y se siente orgulloso de la cantidad de personas que ha podido conocer gracias a su restaurante, al que se refiere como su casa y también la de sus empleados, algunos de los cuales le acompañan desde hace cuarenta años. Dice ser prudente, aunque reconoce riéndose haber cometido más de 15.000 imprudencias, y que le apasiona navegar y la pintura. Asegura que en el comer es de gusto sencillos, que prefiere hacerlo en una mesa vestida con mantel de hilo y que no se ve cenando a las siete de la tarde.

“Reconozco que me dio más pena cerrar la anterior Posada en Juan de la Cosa que ésta. En aquella estuve 24 años trabajando pero lo que es mucho más importante: lo hice junto a mis padres, que ya no están”

Pregunta.– Mas de 43 años dedicados a este restaurante familiar que echa el cierre. ¿Qué ve al volver la vista atrás?

Respuesta.– Bueno, la Posada de Mar no se cierra, el que se va soy yo. Veo un negocio que ha estado abierto más de 60 años. Veo a mis abuelos, a mis padres, a mi mujer Pepa… Creo que dejamos una labor, en lo que hemos podido, bien hecha. Y me voy satisfecho de mantener durante tantos años una línea bastante honesta que ha sido reconocida. Sé que cuando me vaya voy a tener un vacío, pero también tengo la ilusión de nuevos proyectos. Y por supuestísimo que volveré a comer con mi familia, aunque ya no sea lo mismo. Con todo, reconozco que me dio más pena cerrar la anterior Posada en Juan de la Cosa que ésta. En aquella estuve 24 años trabajando pero lo que es mucho más importante: lo hice junto a mis padres, que ya no están. Era un sitio muy entrañable y una de las bodegas mas bonitas de Santander. También veo que a lo largo de estos años he dado de comer a muchas personalidades, incluida la Familia Real. Pero mis clientes más distinguidos son los que venían un día sí y otro también. Los del día a día, que han sido, junto a mis empleados, los que realmente han mantenido abierto este restaurante.

P.– Sueño cumplido. Ahora, ¿de qué tiene hambre?

R.– Tengo hambre de tiempo, del que no he tenido hasta ahora para hacer otras cosas que me gustan, tanto a nivel profesional como a nivel de ocio. Tiempo para navegar, que una de las actividades que más me gustan, y para estar con mi familia y amigos. En cualquier caso, no me jubilo profesionalmente. Seguiré ligado a otros temas como las conservas y la exportación de productos. Lo que está claro que mi perfil no es el de aburrirse. Soy una persona bastante activa y voy a seguir trabajando, que también me gusta.

P.– El sector ha puesto el grito en el cielo después de oír a la ministra Yolanda Díaz que no tiene ninguna lógica mantener abiertos los establecimientos hosteleros más allá de medianoche. ¿Algo que decir?

R.– Es verdad que en Europa es complicado encontrar lugares que te den de cenar después de las diez de la noche. Pero en España, con nuestro horario laboral, también es difícil que cenemos a las siete de la tarde porque a esa hora muchas personas aún siguen trabajando. Entiendo que los horarios se van a tener que adaptar un poco a las nuevas realidades sociales y laborales, pero no creo que sea fácil conseguir lo que la ministra propone. Si sales a cenar, veo muy difícil que nos metan en casa antes de la una de la madrugada.

P.– La hostelería cántabra debería ponerse las pilas e invertir tanto en sonrisas como en amabilidad. ¿Verdad o mentira?

R.– Las sonrisas y la amabilidad son siempre buenas aliadas para cualquier negocio de hostelería, por no decir que son fundamentales. Sobre todo la amabilidad. Es verdad que a veces esta cuestión surge al compararnos con Madrid, pero allí juegan en otra liga.

“Las sonrisas y la amabilidad son siempre buenas aliadas para cualquier negocio de hostelería, por no decir que son fundamentales”

P.– La gastronomía no tiene que ser alta ni baja, sino para todos. ¿Lo comparte?

R.– Lo que tiene que ser es buena en cualquier de los rangos de precios que existen. Se puede comer muy bien por 15 euros y muy mal por 150.

P.– ‘Cocina honesta’ es una expresión habitual en su sector. ¿Debo entender pues que hay mucho deshonesto?

R.– Vamos a ver. Como decía un poco antes, la cocina debe ser honesta y, por tanto, debe ser buena y con una relación calidad-precio adecuada. Si no es así, el cliente se da cuenta y enseguida te llama la atención o directamente no vuelve a tu restaurante.

P.– No faltan quienes sostienen antes de que los platos se pongan en la mesa, los comensales ya saben mucho del lugar por la decoración, la uniformidad del personal de sala y, sobre todo, por la mantelería. ¿Los de comer sin mantel se tiene que acabar?

R.– Bueno. Habrá restaurantes que decidan no poner manteles y otros que sí. Creo que es un gusto muy personal. Cada restaurador o propietario que haga lo que quiera. Lo que está claro es que poner un mantel de hilo cuesta dinero. Y a mí me gusta comer con mantel de hilo.

P.– ¿A qué teme más un hostelero de Santander, a la lluvia o al invierno?

R.– El hostelero de Santander lo que más teme es que la gente no vaya a su restaurante lo que, aquí, desgraciadamente, muchas veces depende de la climatología. Es cierto que si llueve o hace muy mal tiempo, hay muchas personas que no salen y se quedan en casa. Lo que nosotros hemos notado de un tiempo a esta parte es que se trabaja más a mediodía que las noches, especialmente entre semana, que han bajado mucho.

P.– El periodista y escritor Ignacio Peyró sostiene que de todas las cosas que se pueden dejar para mañana, la dieta es la más agradecida. ¿Se apunta?

R.– Creo que sí (se ríe). No sé lo que opinarán los nutricionistas o los endocrinos, pero creo que hay muchas cosas peores que una buena comida.

P.– En la mesa, aunque predomina el gusto, cada vez juega un papel más importante el olfato, la vista e incluso el tacto. ¿Acabaremos algún día comiendo de oído?

R.– Hace no mucho escuché a un gran cocinero vasco decir que había que comer con el oído y beber con los ojos. Yo prefiero comer con la boca y mirar con los ojos. Lo que sí es cierto es que hoy en día existe en Internet y las redes sociales una gran información en torno a la gastronomía y habitualmente los clientes se informan antes de acudir a un restaurante. Por eso, un altísimo porcentaje de los comensales ya saben muy bien lo que se van a encontrar en la mesa antes de entrar por la puerta.

P.– Los cocineros son cada vez más cool y mediáticos. ¿Por la boca muere el chef?

R.– Es verdad que los cocineros cada vez tienen más importancia. Y me parece bien. En los tiempos de mis padres nadie sabía quién era el cocinero. Era una labor muy oscura que se ejercía además en lugares generalmente también cerrados y más oscuros. Hoy han salido de sus cocinas, que son abiertas y más luminososas, y son conocidos. De hecho, en la actualidad hay muchos cocineros que son también propietarios cuando antes lo más habitual era que fueran empleados.

“El verdadero gran problema de este gremio es que los jóvenes no quieren trabajar en hostelería”

P.– Se busca camarero. ¿Lo puede ser cualquiera?

R.– Cualquiera puede serlo si lógicamente antes aprende el oficio. Lo que ocurre es que hoy en día hay muy pocos profesionales en el sector y muchos de ellos acceden sin ningún tipo de formación. Al final, somos los propietarios los que formamos a los empleados. El verdadero gran problema de este gremio es que los jóvenes no quieren trabajar en hostelería.

P.– Pese a los avances logrados, todavía hay personal de sala que se extraña de que una mujer acuda a comer sola, quienes sirven el vino a los hombres y el agua o los refrescos a las mujeres y quienes por supuesto siempre entregan la cuenta al caballero. ¿Alguna receta para evitar estos ‘micromachismos’?

R.– Creo que estas cuestiones ya están superadas. Ya no es así, al menos en mi restaurante. Aquí vienen muchísimas clientas para comidas de trabajo o familiares que pagan ellas.

P.– Dicen que la felicidad se encuentra en el estómago. Hágame feliz con un buen menú.

R.– Para los temas de menú soy muy clásico y nada pretencioso. Yo como muy bien con platos sencillos. A mí si me das unos caricos y luego unos huevos con chorizo ya soy feliz.

P.– Una curiosidad, cuando deje el restaurante, ¿qué va a hacer con los cuadros de marinas y personajes populares que han sido santo y seña de esta su casa?

R.– Me los llevo. Es una colección de 17 cuadros de Indalecio Sobrino y Ramón Calderón que compró mi padre hace tiempo. El problema es que algunos son muy grandes. Pero vienen conmigo.

P.– Para terminar, piense en dulce. ¿Qué ve?

R.– ¿Algo dulce? Aunque no sea un postre, que La Posada del Mar siga igual que hasta ahora.

Un poco más

– Desayuno, comida o cena
– Comida.
– Un aperitivo
– Unos caracolillos con un vermú.
– De cuchara
– Las patatas con alcachofas y lechazo que hacía mi abuela.
– De tenedor
– La merluza con chipirones de mi madre.
– Un postre
– La tarta de hojaldre.
– Un lugar para comer
– En mi velero, después de una buena navegada, y con mis amigos.