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Exquisitamente atento y educado, es la cara de Joyería Muñiz, un negocio familiar que comparte con su madre, primos y tíos, y el alma de ‘¿Qué hay de cena, papi?’, la sección del suplemento gastronómico de El Diario Montañés en la que cada semana publica una receta. Miembro de la Cofradía del Queso y de la Academia de Gastronomía de Cantabria, asegura que en casa cocina él, aunque se apresura a matizar que su mujer hacer unas tortillas de patatas que están “de cine”, y que sus hijos comen de todo. Afirma que le pierden los arroces, que no podría cocinar sin sus cuchillos, que guarda junto a una cocina portátil en el maletero del coche; y que a la hora de innovar no le gusta meterse en jardines con recetas muy complicadas porque, subraya, es una forma de perder el tiempo e ingredientes. Ganador hace un lustro del concurso nacional ‘Home Chef Tres estrellas WWF’ al que concurrieron más de 2.000 aspirantes, aclara que no le gusta ni un pelo que alguien meta la mano en la comida mientras cocina y reconoce ser poco de postres, hasta el punto de saltárselo habitualmente y pedir en su lugar una ración de lo que sea. “He llegado a pedir hasta callos”, advierte complacido.
“Una de las cosas que más me gusta hacer es ir al Mercado de la Esperanza sin una idea preconcebida de lo que voy hacer para comer o cenar. Y dependiendo de lo que vea, me inclino por un producto u otro”
Pregunta.– Joyero metido a cocinero. ¿Necesidad o virtud?
Respuesta.– Bueno. Ni una cosa ni la otra. La cocina la he ido descubriendo poco a poco. Mis primeros pinitos los hice cuando estudiaba fuera, en Estados Unidos [se graduó en empresas]. Ahí empezó todo. Y luego me gustaba estar con mi abuela, que estuvo viviendo un tiempo en nuestra casa y que, como todas las abuelas, cocinaba muy bien. Fue, por decirlo de alguna forma, mi mentora. A partir de ahí, vi que me gustaba, fui abriendo campos y acabé convirtiéndolo en un hobby, que es en realidad lo que es. Y no quiero que pase de ahí.
P.– Hablemos de comida. ¿Por dónde empezamos?
R.– Una buena comida empieza por el aperitivo. Es una de las partes fundamentales. Es lo que despierta al estómago. Pero no tiene que ser muy abundante para que luego el primer y segundo plato te entren perfectamente.
P.– Su cocina, que interpreta con pasión y sentimiento, es templada, natural, espontánea y sabrosa. ¿Acierto?
R.– Sí, puede ser. Intento hacer cosas sencillas porque, en realidad, yo tampoco tengo mucho tiempo para cocinar, especialmente al mediodía. Por eso, muchas veces lo que hago son recetas un poco exprés. Lo que ocurre es que a mí la cocina me relaja. Realmente cuando más me cocino es por la noche, cuando preparo platos para el día siguiente o si, es fin de semana, adelantando elaboraciones para el resto de la semana.
P.– El libro 1.080 recetas de cocina, de Simone Ortega, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles. ¿Su recetario también pasa del millar?
R.– No, aún no. Voy a llegar a 500. Esto lleva tiempo y la verdad es que las ideas se van agotando. Pero intento jugar con los productos de temporada y hacer elaboraciones nuevas para conseguir al menos una receta semanal para el periódico. Con todo, una de las cosas que más me gusta hacer es ir al Mercado de la Esperanza sin una idea preconcebida de lo que voy hacer para comer o cenar. Y dependiendo de lo que vea, me inclino por un producto u otro.
“Lo que intento es que las personas lean mis recetas y las hagan. No quiero que me digan la he leído, sino que la han hecho”
P.– El éxito de una receta es que sea sencilla, concisa y bien estructurada. ¿Lo comparte?
R.– Por supuesto. Lo primero es que los ingredientes sean asequibles, no ya solo económicamente, que también, sino que los puedas encontrar fácilmente. Lo segundo, que esté bien explicada y que las cantidades sean las reales, porque hay algunas que no lo cumplen. Y lo tercero, que quien la lee sea consciente de sus limitaciones en la cocina y no se embarque en platos muy difíciles de elaborar. En mi caso, lo que intento es que las personas las lean y las hagan. No quiero que me digan he leído tu receta, sino que la han hecho.
P.– Hay quien dice que si Dios hubiera querido que siguiéramos recetas, no nos habría dado a las abuelas. ¿Qué hago?
R.– (Se ríe) A ver. Además de las abuelas, el instinto es fundamental en la cocina. Las abuelas, por supuesto porque toda la gastronomía de hoy, incluido el plato más vanguardista del mundo, se basa en la cocina tradicional: o tiene un sofrito o es un guiso evolucionado…, pero la base de cualquier receta es la tradición. Y eso no se puede perder. Lo que ocurre es que la gente joven no cocina, ya sea por falta de tiempo, por falta de ganas o de esas abuelas que a nosotros nos inculcaban el amor por los fogones. Y es una pena que las recetas de muchas casas se estén perdiendo por esta razón. El que tenga la suerte de tener abuela, debería estar a su lado con una libreta apuntando todo lo que hace.
P.– Si algo no le sale bien, ya saldrá mañana. ¿Esa es la actitud?
R.– Sin duda. Claro. Hay que ser muy exigente con uno mismo y detectar los defectos para intentar corregirlos. Pero en cualquier aspecto de la vida, no solo en la cocina. Sinceramente, yo soy muy exigente y muchas veces me lo reprochan en casa porque no está como a mí me gustaría, por más que me digan que está buenísimo. Y no lo digo por falsa modestia. Si no sale bien, hay que intentarlo hasta que salga. Si lo haces, seguro que termina saliendo.
P.– Si le digo que no tengo tiempo para cocinar o que yo no valgo para esto, ¿qué me contestaría?
R.– Que todo el mundo vale para cocinar. Si no tienes tiempo, pues haces elaboraciones más sencillas. ¿Quién no vale para hacer una tortilla francesa, una pasta o una ensalada? Si es mezclar cuatro ingredientes. La cuestión es tener el ánimo para hacerlo.
“El que tenga la suerte de tener abuela, debería estar a su lado con una libreta apuntando todo lo que hace”
P.– Hay quien defiende que un restaurante no es sólo la comida. Los platos, ¿hay que saberlos contar?
R.– Sí, por supuesto. No solo los platos, sino también la esencia del propio restaurante, más aún si hablamos de modernos espacios gastronómicos, donde te cuentan historias y vives una experiencia. La comida tiene que ser coherente con ese relato y tener el mismo hilo conductor. Y muchas veces no es así.
P.– ¿Cuál es la joya más preciada de su cocina?
R.– El aceite de oliva. No podría cocinar sin este ingrediente.
P.– No dejes para mañana lo que puedas comer hoy. ¿Es una buena idea?
R.– Sí, estoy de acuerdo. Hay muchas ocasiones que no probamos algunas cosas porque simplemente no estamos acostumbrados a comerlas o a verlas. Por una especie de rechazo mental. Soy partidario de que, sobre todo los niños, tienen que probar de todo. Y cuanto más pequeños sean, mejor. Así se acostumbran a todos los sabores y texturas. Les estás enseñando a comer y les estás enseñando cultura. Las dos cosas porque no podemos olvidar que la cocina también es cultura.
P.– ¿Se puede comer sano y variado, aunque casi no se llegue a fin de mes?
R.– Sí, perfectamente. Y eso que ahora estamos viviendo una época bastante complicada porque han subido muchísimo los precios de la cesta de la compra. Pero las legumbres y las verduras son aún asequibles. Con cualquiera de ellas ya te alimentas y comes sano. Las legumbres deberían estar en todas las casas dos veces por semana como mínimo. Tanto en invierno como en verano.
P.– El comediante W. C. Fields decía que solía cocinar con vino y que a veces, incluso, se lo agregaba a la comida. Usted, ¿de qué se acompaña cuando cocina?
R.– (Risas). Depende de lo que esté cocinando. Si tengo tiempo y estoy relajado, a veces me tomo una cerveza. Y si voy con prisa, pues entonces nada. Lo que siempre sí me acompaña es la música. Intento que esté en la cocina y en toda la casa a todas horas.
Un poco más
- Desayuno, comida o cena
- La cena. Porque la hago en familia y tengo más tiempo para disfrutarla.
- Un aperitivo
- Las gildas. Me vuelven loco.
- De cuchara
- Los garbanzos. Con chorizo, o cono callos, o con costilla, o con…
- De tenedor
- Ahora soy más de pescado. Un machote.
- Un postre
- No soy muy de postre, pero me gustan los cítricos, que tengan contenido en fruta.
- Un lugar para comer
- Cualquiera en el que pueda estar con mi familia o amigos.