Recomendación: ¡Benditos callos!

Los callos representan la esencia de la cocina de aprovechamiento. Asequible y de origen humilde, este guiso de casquería ha vuelto –si es que alguna vez se fue– a las cartas de muchas barras para deleite de los triperos más devotos. Un potente plato de tenedor, pan y servilleta que tiene tantas versiones como cocinas.

Para los más callistas, aquí van algunas de las más untuosas, picantes y sustanciosas sugerencias del panorama urbano. Historia, tradición y algunas pinceladas de innovación reunidos calentitos en una cazuela. Pasen y mojen.