“No sabemos conservar ni reciclar lo que cocinamos”

Joaquín Boyero - Instagramer @debocaaccion

Guardia civil con alma de cocinero, este santanderino colecciona más de 47.500 seguidores en su perfil de Instagram, la red en la que desde hace tres años muestra sus sorprendentes creaciones culinarias de amo de casa hechas con un iPhone a la luz natural de la tarde. Imágenes de platos generalmente fríos –“me permiten ahorrar tiempo”, explica– que entran por los ojos y con las que consigue que tengamos hambre aunque acabemos de comer. Dice que le va la cocina nikkei, los ceviches, los alimentos crudos, marinados o poco hechos y que le encanta la casquería. Que lo suyo son los sabores fuertes y potentes y que prefiere el caviar a la trufa. Que borda las cocochas al pil pil y que en la cocina no tiene fobias, aunque reconoce que le dan pereza las coles de Bruselas. Sostiene que el huevo frito, el aguacate o los higos son productos fetiches para la fotografía gastronómica, todo lo contrario de lo que ocurre con las hamburguesas, “poco fotogénicas y feas de hacer”. Defiende que los lácteos combinan muy bien con el marisco, que el jamón con melón no es la mejor combinación –“le va más la frambuesa o el melocotón”, aclara– y que las anchoas pegan con las cerezas.

Pregunta.– Dicen que la comida es el principal alimento de Instagram. ¿A usted esta afición le da para comer?

Respuesta.– No. Desgraciadamente, no. Es más, es caro y me cuesta dinero porque procuro cocinar cada día con productos diferentes y los alimentos frescos no son baratos.

P.– ¿Qué le hace la boca y los ojos agua?

R.– Las anchoas. Y en general todos los productos con sabores fuertes. Soy más de salado que de dulce.

P.– En la cocina, ¿cuál es su mejor arma?

R.– La presentación y la disciplina, como buen guardia civil. Me gusta que en mis creaciones todo esté ordenado, claro y muy limpio. Además, intento dar a cada ingrediente la importancia que realmente tiene.

P.– Dígame, ¿por qué el huevo es el rey de Instagram?

R.– Por el color, fundamentalmente. Y porque da sensación de movimiento. Son tan fáciles de hacer que cualquiera se identifica con ellos. Es socorrido y muy popular y todo el mundo se ve capaz de hacer un huevo frito, por mucho que te hayan dicho “no sabe ni freír un huevo”.

P.– Cristina Martínez, una influencer también conocida como ‘Garbancita’, sostiene que los platos son las nuevas tetas de internet. ¿Viva el foodporn?

R.– Sí, desde luego. Todo lo que sea estimular a través de la comida, del sexo o de la música está muy bien. Bienvenidos los estímulos. Yo, sin embargo, diría más bien que son las nuevas piernas. Pero es por una mera cuestión de fetichismo. A mí me gustan más las piernas.

P.– Somos la generación que más come con los ojos. ¿Acabaremos poniéndonos ciegos de tanta comida virtual?

R.– Es muy posible que con toda esta sobreinformación llegue un momento que pueda explotar, pero aún no ha tocado techo. Es más, creo que la gastronomía digital todavía tiene mucho recorrido.

La gastronomía digital todavía tiene mucho recorrido

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P.– Verde que te quiero verde. ¿Lo vegetal triunfa en la redes?

R.– hay un refrán que dice ‘El que con verde se atreve, por guapo se tiene’. Creo que en las redes hay espacio gastronómico para todo y para todo el mundo, pero es verdad que la salud y la huella energética cada vez están más presentes. Por eso quizá triunfan las verduras. Pero lo importante de las verduras no es tanto que esté buena o mala, sino hacerla bien. Una verdura de temporada en su punto en una auténtica maravilla. Por otro lado, el verde siempre llama la atención. Los colores rojo, naranja y verde venden muy bien lo que quieres transmitir.

P.– No se corte, ¿qué manda más, el plato o la foto?

R.– En principio tendría que mandar más el plato, especialmente si tienes un restaurante. Pero como yo tengo una red social, antepongo la fotografía. En redes sociales, la imagen siempre va por delante.

P.–¿Cocina de la abuela o cocina fusión?

R.– Más de cocina fusión, aunque reconozco que sin conocimientos de la cocina de la abuela no hay nada que hacer. Mis platos están basados en una cocina casera, diaria y en reciclar y aprovechar los productos. Pero insisto, sin cocina de la abuela no hay cocina fusión.

P.– Asegura que lo suyo es reciclaje puro y duro. ¿Tiramos mucha comida?

R.– Yo creo que sí. Porque cocinamos en exceso y porque no sabemos conservar ni reciclar lo que cocinamos. Yo reciclo por economizar y por tiempo. El reciclaje en la cocina es fundamental. La salmuera, el escabeche, el salazón, el encurtido o la fermentación son técnicas que te permiten alargar la vida del producto, tal y como hacían nuestros abuelos. No se cultivan por falta de tiempo pero, aunque parezca contradictorio, deberíamos volver a dedicar un poco de nuestro tiempo a recuperar estas técnicas de conservación.

“Un buen aceite glorifica un plato solo con su presencia”

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P.– Apúnteme el ingrediente milagroso que glorifica el plato solo con su presencia.

R.– Un buen aceite. Y también ahora los microvegetales porque, además de que estéticamente quedan muy bien, aportan extraordinarios matices de sabor a los platos. Hay brotes germinados salinos, ácidos o picantes; hojas que saben a ostras… Son una auténtica maravilla. El único pero es que son difíciles de encontrar.

P.– En sus presentaciones, ¿se atreve con todo?

R.– Quizá con lo que menos con los postres. Requieren una técnica y material específico y además hay que ser muy preciso con las cantidades. Y yo calculo mucho a ojo. Soy, en este sentido, un poco anárquico.

P.– Con esta moda de manducar sin necesidad de abrir la boca, ¿no acabaremos comiendo platos más bonitos que sabrosos?

R.– Es el riesgo que corremos. Cuando las redes sociales toman el control se da más importancia a la estética que a la esencia. De momento, que el plato fotografiado esté rico es una cuestión de fe, al menos hasta que no inventen un teléfono que permita oler.

P.– We Want Plates (Queremos Platos, en español) es un movimiento digital contra la que consideran excesiva imaginación de algunos chefs de servir la comida sobre un trozo de madera, una pizarra, una teja o dentro un bote de metal. ¿La creatividad se nos está yendo de las manos?

R.– Un poco sí, pero los restaurantes se está reconduciendo hacia la normalidad. Salvo que uno sea muy conceptual, muy provocador, la mayoría está volviendo a lo clásico: vajillas blancas que den mayor protagonismo al contenido. Cualquier restaurante elegante que sepa lo que quiere utiliza cada vez más platos blancos, amplios y muy nítidos.

P.–¿Qué me ofrece si me animo a seguirle?

R.– La posibilidad de sorprenderte cada día con un plato que habitualmente comes pero presentado de otra manera. Además, te invito a que te atrevas a arriesgar en la cocina y a probar cosas nuevas.

¿Desayuno, comida o cena?
Cena. Me gusta la noche y que se alargue.

Un aperitivo
Un vermú acompañado de un boquerón en vinagre.

De cuchara
Lentejas con perdiz.

De tenedor
Pescado. Por ejemplo, una lubina a la media sal.

Un postre
Cualquiera que sea ácido.

Un lugar para comer
Asador Etxebarri (Vizcaya) Todo a la parrilla.