Jesús Sánchez, Propietario de El Cenador de Amós

“Mi ingrediente fetiche es la anchoa”

Reconoce que nació cocinero a una edad muy temprana y que nunca ha querido ser otra cosa. Y que ha tocado el cielo con la tercera estrella Michelin, el máximo galardón que esta prestigiosa guía gastronómica le acaba de conceder a su restaurante, abierto junto a su mujer hace más de medio siglo en homenaje a su abuelo carretero que siempre quiso y no pudo tener una fonda. Reflexivo y prudente, censura las prisas y reclama más calma y sosiego para analizar y comprender las cosas. De barba cuidadosamente descuida, dice que le gusta cantar rancheras y por Raphael, la fotografía y escuchar a la gente. Se queda con el olor a pimientos asados, el sabor a puré de alcachofas y con la mezcla de texturas. Tras el paréntesis invernal, ansía reabrir las puertas del Cenador de Amós –lo hará el 4 de marzo– para satisfacer estómagos vacíos en busca de nuevas experiencias. El placer está servido, aunque avisa que ya hay días sin mesas.

Pregunta. Es el nuevo balón de oro de la cocina española. ¿Mérito suyo o del equipo?

Respuesta.– Mérito del equipo, sin duda. Aquí no hay logros personales. De hecho, la Guía Michelin distingue al restaurante, no a una persona, aunque muchas veces los cocineros nos apropiamos de ese reconocimiento.

P.– Sueño cumplido. ¿Ahora de qué tiene hambre?

R.– Lo que tengo ganas es de empezar la nueva temporada porque no cabe duda de que este reconocimiento nos ha cambiado la vida. A partir de ahora vamos a estar en el punto de mira de muchas más personas y mi apetito es poder cumplir todas esas expectativas.

 

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Jesús Sánchez

P.– Leo en su cuenta de Instagram que “un bocado es, muchas veces, una declaración de intenciones”. ¿Cuáles son las suyas?

R.– Para un cocinero un bocado es su forma de expresarse. Detrás de los míos está Cantabria, el territorio que me rodea, y el producto del que me he enamorado y necesito para mostrar los que llevo dentro, que no es otra cosa que cocina.

P.– “De inconfundible estilismo por llevar siempre una gorra”, dice de usted la Guía Michelin. Ya no se la puede quitar.

R.– La verdad es que me hizo gracia el comentario. Hace seis o siete años que decidimos incorporar ese toque a la imagen del restaurante y ahora me reconocen con la gorra. Es más, si no la llevo me preguntan por ella. No sé si me la voy a quitar.

P.– Afirma que el Cenador de Amós va a seguir siendo el restaurante con tres estrellas Michelin más barato del mundo. Really , Jesús?

R.– Sabemos en el lugar que estamos. Probablemente si fuera en otro sitio como Madrid, Barcelona o San Sebastián podríamos tener otros precios, pero aquí no podemos distanciarnos del público de nuestro entorno. Dicho esto, hay que ser conscientes de que los restaurantes de tres estrellas se mueven en un rango de precios altos.

P.– Memoria, esencia y experiencia. Son los enunciados de los tres caminos que resumen la carta de su casa. ¿Y también las cualidades de un buen cocinero?

R.– Para nosotros antes que cualidades representan una forma de trabajo. Cada uno de ellos habla de una visión diferente de la cocina. La memoria lo hace de algo más tradicional o que con los años se ha ido convirtiendo en tradicional; la esencia, por su parte, habla de lo imprescindible, de lo que queda con el paso del tiempo; y la experiencia refleja nuestra inquietud y deseos de ser creativos. Necesitamos esa experimentación y esa rebeldía para hacer propuestas distintas.

P.– Raíces locales que se enredan con clásicos de otros confines del mundo. ¿Ahí empieza su viaje gastronómico?

R.– Por supuesto. El cocinero nunca deja de aprender ni pierde la capacidad de sorprenderse. Los viajes, en este sentido, conforman y complementan tu paleta gustativa y tu conocimiento. De los viajes a la cocina que tú presentas hay una serie de tamices, a veces muy finos y otras más gruesos, que hacen posible que los platos se interpreten de una forma más local. En ocasiones, esas influencias foráneas son muy sutiles, pero es evidente que ahí están. En mi caso, mi horizonte fue siempre la cocina francesa; y también la vasca. Pero también hay influencias de la cocina mejicana, peruana, oriental, argentina…

Hay mucha gente que come de oído. Es un mal que sufrimos muchos hosteleros

P.– Otro cocinero triestrellado como usted, Dabiz Muñoz, asegura que su ingrediente fetiche es la creatividad. ¿Y el suyo?

R.– Como ingrediente, la anchoa. Me representa muy bien. Además, supone un mensaje de reclamación de identidad y de inconformismo. En el mundo anglosajón se entiende como aquí y generalmente la ven como un simple ingrediente más de la pizza. Pero la anchoa es, junto al aceite de oliva y el jamón ibérico, uno de los tres ingredientes más importantes de la cocina española.

P.– Trabaja por y para emocionar al comensal. Dígame un plato emocionante, emocionante.

R.– Lo realmente emocionante del Cenador de Amós es la experiencia. Yo lo comparo con una sinfonía. Si a un compositor le preguntas qué movimiento le gusta más, te podrá decir que este porque es más alegre o este otro porque es más dinámico, pero que lo fundamental y más importante es que te guste la obra en su conjunto. A mí me emociona que el comensal viva la experiencia completa y la contextualice. Cada paso que damos va en ese sentido. Y en 2019 hemos compuesto una sinfonía que ha encontrado el reconocimiento de la Guía Michelin.

Cocina Cenador Amos

Lo realmente emocionante del Cenador de Amós es la experiencia. Yo lo comparo con una sinfonía

P.– Los cocineros son cada vez más cool y mediáticos. ¿Por la boca muere el chef?

R.– Es como todo. Cuando se le da voz a un gremio o un profesional corremos el riesgo de que haya personas que no te representen tan bien. Pero para eso está el filtro de la inteligencia que te permite discernir entre uno y otros discursos. A los cocineros nos ha tocado vivir esta época de reconocimiento y bienvenido sea. Pero debemos ser coherentes y conscientes de lo que decimos y hasta dónde llega nuestro liderazgo en determinados temas.

P.– Si digo que la alta cocina no tiene que ver con el lujo ostentoso, sino con experiencias únicas que no sean comprables a nada más. ¿Cómo voy, frío, frío o caliente, caliente?

R.– No cabe duda de que un restaurante con tres estrellas es sinónimo de lujo. Estamos dentro del ámbito de ese lujo que puede ser más o menos costoso. Si lo trasladas al mundo de los coches se entiende fácilmente. Pero la experiencia única se puede vivir igualmente en un tres estrellas que en otro que no tenga ninguna. Hay clientes ávidos de experiencias gastronómicas y foodies que la pueden encontrar, por ejemplo, en una simple cafetería saboreando un café 100% Colombia. Es claro que la experiencia está en todos los rangos de precios. Dicho esto, somos lujo porque aplicamos unos parámetros de excelencia muy altos en todos los aspectos: servicio, producto, atención…

P.– En la mesa, aunque predomina el gusto, cada vez juega un papel más importante el olfato, la vista e incluso el tacto. ¿Acabaremos algún día comiendo de oído?

R.– (Se ríe). Hombre, en un restaurante entran en juego todos los sentidos. También el oído. Porque vas a percibir y sentir el ambiente a tu alrededor, al margen de que muchos platos tienen sonido, sea en su elaboración o en su presentación. En cualquier caso, lo que sí hay es mucha gente que habla de oído. Es un mal que sufrimos muchos hosteleros. En este sentido, ya hay mucha gente que come de oído.

P.– ¿Listo para dar el salto de la radio a la televisión?

R.– Bueno. He hecho ya algunas colaboraciones en Master Chef y en Canal Cocina. Ahora mismo no está entre mis proyectos a corto plazo, pero no deja de ser un mundo que me llama la atención. Si surgiese algo sería cuestión de estudiarlo. Me gusta la televisión y me encanta la radio.

P.– Hace años sostenía que Cantabria era una gran región que se ha vendido muy mal. ¿Hemos mejorado o seguimos igual?

R.– Hemos mejorado mucho. Creo que si antes se vendía mal era porque no se creía en nuestro patrimonio. Confío en que este reconocimiento a nuestro restaurante contribuya a que los políticos se fijen un poco más en el potencial que tenemos. Estamos entre las comunidades autónomas con más número de estrellas Michelin por habitante. Hay que saber aprovechar y potenciar el valor gastronómico que tiene Cantabria, que no solo lo marcan los restaurantes con estrella, sino también muchos otros que ofrecen grandísima calidad y una cocina tradicional muy importante. Y el viajero también busca eso.

P.– Para terminar, piense en dulce. ¿Qué ve?

R.– El dulce siempre me ha gustado mucho. En especial el chocolate y los postres cítricos con poquito azúcar. Soy muy chocolatero. No concibo terminar una comida sin un chocolate que te libere y te predisponga mejor para la sobremesa.

Desayuno, comida o cena

Y merienda también

Un aperitivo

Una Gilda con anchoa

De cuchara

Unos caricos

De tenedor

Pescado del Cantábrico. Maganos en su tinta

Un postre

Tarta de chocolate

Un lugar para comer

El Cenador de Amós, por supuesto