Yo solo me baño si me caigo al agua

Pasa seis meses al año sobre la arena y a orillas de la bahía, que cada día surca con su motora –Bedialuneta anayak– para acarrear viandas y provisiones desde la vecina Pedreña. Como muchos hosteleros, lamenta que el mal tiempo esté retrasando el arranque de la temporada –hasta julio el mejor día para el negocio ha sido el 19 de abril, sentencia–, aunque confía en remontar el vuelo en agosto y septiembre, dos meses tradicionalmente muy buenos para un negocio acostumbrado a colgar el cartel de completo todas las noches de los fines de semana estivales. Achaca a un pecado de juventud la polémica surgida en torno a la bandera de España, santo y seña del chiringuito (unos novios con invitados catalanes independentistas que van a celebrar el convite en su local le pidieron que la arriara), aunque aclara que no es la primera que le ocurre. Presume de clientela, de plantilla, de su yerno Rubén y de su hija Elena, de quien dice emocionado que “lo es todo”. Asegura que paga a Costas 21.000 euros anuales por su chiringuito y la terraza (una especie de chill outcon bancos de troncos traídos por las mareas), que su comedor abre desde la una de la tarde hasta que come el último parroquiano y que el pescado más solicitado es el rodaballo. Ya jubilado, afirma que ahora solo se encarga de las compras, de ver cómo salen los platos de la cocina y de despachar con los centenares de buenos clientes que reclaman su saludo. Bueno, y también de cobrar. Colchoneroconfeso, viste sonrisa y un habla dulce y serenamente contagioso mientras mira de reojo cómo se empieza a rizar la mar. “Este viento no trae buen tiempo”. Y no se equivocó.

Pregunta.– Maquinista naval que se marea en la mar. ¡Vaya un negocio!

Respuesta.–Cuando uno estudia no sabe lo que va a suceder. Y eso que yo siempre he tenido barcos. En los míos no me mareo nunca pero salir a alta mar es otra cosa, no tiene nada que ver.

P.– Afirma que no hay día que no toque el agua de la bahía pero que rara vez se baña. ¿No se acaba de ver en bañador?

R.– No. Lo que pasa es que el agua no está conmigo. Yo solo me baño cuando voy a Canarias en noviembre y no todos los días. Aquí solo me baño si me caigo al agua.

P.– ¿A qué teme más que a unnublao?

R.–Yo creo que a nada. El chiringuito depende del tiempo. Si llueve no trabajamos y somos una plantilla de 14 personas. En el móvil tengo como mínimo cinco aplicaciones para ver el tiempo que va a hacer. Y aún así, me paso el día mirando al cielo.

P.– Su chiringuito nació entre dunas en un colchón de arena. ¿Alma de beduino?

R.–No (se ríe). Antes el chiringuito tenía 450 metros cuadrados. Pero con la Ley de Costas se quedó en 150. El Puntal ha cambiado mucho en 45 años. Antes, donde estamos ahora, era Punta Rabiosa (la punta de El Puntal) y nosotros estábamos ubicados más hacia el este de la playa. Con el tiempo el arenal se ha ido alargando y estrechando.

P.– Es, además, sostenible y responsable (la Fundación Biodiversidad le distinguió en 2015 con el premio de ‘Chiringuito Responsable’ de España por las buenas prácticas desarrolladas para reducir su impacto ambiental). ¿La clientela coopera con el cuidado del litoral y su entorno?

R.–Es lo que quisiéramos, pero la verdad es que no cooperan tanto como nos gustaría. Ahora no tiene nada que ver a como era antes, pero aún así todos los días encontramos restos de basura entre las dunas. Y colillas en la arena. ¡Y no será por ceniceros! Echo de menos una mayor concienciación.

P.– ¿Cuál es más famoso, el suyo o el de Georgie Dann?

R.– Ahora el mío. Pero bueno, no quiero parecer vanidoso. Al de Georgie Dann lo recuerda todo el mundo.

“Con marea alta habrá pocos sitios tan bonitos para estar fuera tomando una cerveza”

P.– Animado bar playero con un punto pirata lleno de buen rollito. ¿Algo más?

R.–Me gusta lo de buen rollito. En los últimos once años que llevo al frente de este negocio no hemos tenido nunca un problema. Ni tampoco por la noche. La gente aguanta bien hasta cuatro copas y las dos de la mañana. Estoy orgulloso de mis clientes. Este local es especial por el entorno y la comida. Todos los días entra el pescado fresco.

P.– Hay quien solo va al Puntal por ir a su local. ¿Hay mucho moreno de chiringuito?

R.–Yo el primero (se ríe). Pero sí, muchos. Muchísimos. Hace años no tanto, pero cada vez hay más personas que solo vienen a comer o a tomar una copa.

P.– Alrededor del chiringuito muchos días se juntan más barcos y botes que en los pantalanes de Puertochico. ¿No ha pensado en prestar servicio de atraque?

R.–No. Sería un problema, tal y como están las normas de seguridad en el mar. Y nosotros ya tenemos bastante lío con el chiringuito. Pero es verdad que hay días que se juntan 250 barcos. Pero, ¿quién no tiene barco en Santander? Cada vez hay más y mejores.

P.– Si pudiera elegir cuándo ir al chiringuito, recomiéndeme: ¿con marea alta o baja?

R.–Sin duda, con marea alta. Es una auténtica pasada. Habrá pocos sitios tan bonitos para estar fuera tomando una cerveza.

P.– Se queja de que los repartidores y distribuidores no les visitan, pero a veces encontrar una mesa en su local es más difícil que hacerlo en los mejores y más estrellados restaurantes de España. ¿Qué les da a sus clientes para que le quieran tanto?

R.–(Se lo piensa un rato). No lo sé. Pero lo que está claro es que todo lo que tenemos es de calidad y fresco. Y el trato que dispensamos es el mismo que me gustaría que me dieran a mí. Nosotros el pescado lo cobramos, pero no engañamos. Es salvaje.

P.– En verano, hay jornadas en que hace el día por la noche. ¿Lo sabe la luna?

R.–Si hace buen tiempo, no. En agosto hay jornadas que llegamos a trabajar 22 personas. Pero tiene que hacer bueno. Agosto es el mes para todo y para todos en Cantabria.

P.– Asegura que no hay nada más santanderino que las lanchas del Puntal. ¿No exagera un poco?

R.–No, no exagero. Las lanchas y El Puntal tiene algo especial, mágico.

P.– Sus tres lanchas se llaman Playa del Puntal. Si hay una cuarta, ¿repetirá nombre?

R.–Sí, si claro. La llamaré Playa del Puntal 3. La más antigua (Playa del Puntal, sin número) tiene ya 48 años. Con ese nombre, todo el mundo sabe que son puntaleras(que van al Puntal).

“Nosotros el pescado lo cobramos, pero no engañamos. Es salvaje

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¿Desayuno, comida o cena?
En la cena solo tomo fruta.

Un aperitivo
Rabas de calamar. Es el plato estrella del chiringuito.

De cuchara
Alubias rojas.

De tenedor
Antes era más de carne, pero ahora me inclino más por un rodaballo a la plancha. O frito, como el que preparan en la Bodega de Sidro, en Suances, que está riquísimo.

Un postre
Tarta de queso

Un lugar para comer
El Chiringuito de El Puntal. Pero lo más importante es la compañía; el lugar es lo de menos.