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Con una jugosa trayectoria por algunos de los más afamados fogones de la cocina patria –Mugartiz, Arzak, El Bulli, Celler de Can Roca, Nerua-Guggenheim, entre otros–, este cocinero con alma de DJ decidió hace una década meter el delantal en la mochila para recorrer primero el sudeste asiático e instalarse después en Filipinas, donde con ‘Gallery By Chele’, su restaurante en Manila, logró hace un par de años entrar en la lista de los 50 mejores de Asia. Parapetado detrás de sus gafas, este cántabro, torrelaveguense y suancino, como le gusta definirse, defiende una cocina pegada al terreno y más responsable con el medio ambiente. De fácil sonrisa y verbo suelto, asegura que nunca desayuna por prescripción médica, que se muere por hacer un buen lechazo y que en su cocina nunca falta el calamansí, una pequeña lima propia de este archipiélago sobre el Pacífico.
Pregunta.– Cuentan que lo suyo fue llegar y poner patas arriba el panorama gastronómico en Filipinas. ¿De verdad es usted tan revolucionario?
Respuesta.– Yo no revolucioné nada, se revolucionaron ellos (risas). Hace diez años llegué un poco quemado y saturado de la alta cocina. Había estado muchos años en la alta cocina y venía justamente de participar en la preapertura de Nerua-Guggenheim, en Bilbao, con el chef Josean Alija y me fui de vacaciones a Asia. Allí algo me cautivó y decidí que quería un cambio de aires. Tenía 35 años. Al principio me dediqué a trabajar en hoteles de cinco estrellas. En Filipinas hacían una cocina que aquí ya hacíamos diez años antes. Fue un momento de transición. Me adapté y al cabo de dos años abrimos el restaurante. A partir de ahí, todo fue muy fluido.
P.– Sostiene que en los fogones está la esencia de la humanidad. ¿Cocinar hizo al hombre?
R.– El alimento hizo al hombre; y luego llegó la cocina; y más tarde, los momentos ante una mesa… La comida lo es todo: felicidad, hambruna, disfrutar, amistad, amor, familia… Todo.
P.– Le gusta crear su propio lenguaje en la cocina. ¿De qué hablan sus creaciones?
R.– Hablan de todos los viajes, de todas las experiencias vividas. Al final un cocinero se expresa a través de su cocina. Cosas que quizá no sabemos decir con la palabras las expresamos a través de los platos. Es un modo de contar una historia. Cuando conoces un pescados que nunca has visto, una tribu indígena…, cuando estás en tierra de nadie, en ese momento sientes como una emoción, una inspiración dentro que te empuja a expresar en un plato eso que estás sintiendo. Nos sentimos un poco aventureros.
P.– Santi Santamaría decía “yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar”. Usted, ¿para qué cocina?
R.– Para hacer feliz a la gente y también hacernos felices a nosotros mismos. Cuando haces sentir, ¡qué gratificante es!
P.– Sostiene que con sus propuestas quiere que el comensal viva una experiencia que no pueda comparar con nada conocido hasta entonces sin importar que el aspecto gustativo pase incluso en ocasiones a un segundo plano. ¿No se nos está yendo esto de la comida un poco de las manos?
R.– Bueno. Yo quiero que las personas que se sientan en la mesa se vayan felices. Antes muchos de nuestros clientes eran extranjeros que venían de Singapur, Hong Kong, de España…, y ahora sin embargo hemos conectado con el público local. ¿Por qué? Seguramente porque no somos arrogantes ni queremos montar una película. No somos baratos, pero tampoco somos caros para el servicio que ofrecemos, y lo que sí somos es muy cercanos y flexibles. Nunca decimos que no. Nos adaptamos y personalizamos la experiencia e intentamos guiar a la gente para que disfrute al máximo.
P.– Apuesta por redefinir lo que es el lujo. Le escucho.
R.– Aquí es cuando lo pusimos patas arriba (se ríe). Cuando llegué a Filipinas casi toda la gastronomía estaba en los hoteles, pero mirando bastante al pasado; a una cocina internacional con base francesa pero un tanto anticuada. A partir de ese momento, la cocina empieza a salir de los hoteles y se abren restaurantes muy chulos, no solo el nuestro. Pero cuando los filipinos iban a un restaurante digamos bueno, buscaban productos que no hubiera allí. La élite demandaba productos importados. Entonces la mirada que yo propongo es diferente. No tenía ninguna lógica proponer una cocina de fuera que puedo tener aquí. El lujo también puede estar en el street food. Decidimos dar una vuelta a la cocina y empezamos a utilizar solo producto local y a darle valor a cosas que antes no se le daban. Y ahí, junto con otros restaurantes, sí que empezamos una revolución. Pero bueno, nos costó lo nuestro y nos metieron mucha caña. Hicimos una propuesta que no se entendía. De hecho, en aquel momento en el espacio gastronómico teníamos veinte cubiertos y no llenábamos. Estábamos entre los 35 mejores restaurantes de Asia y seguíamos sin estar llenos.
P.– Dice que hace tiempo decidió dar un giro a su trabajo para centrarse exclusivamente en los productos locales elaborados, eso sí, con técnicas culinarias de alta cocina aprendidas en Europa. ¿Como en casa, en ningún sitio?
R.– Es que como cocinero me parece fascinante. ¡Qué hay más bonito que descubrir productos que tienes aquí mismo y empezar a utilizarlos! No tiene otra forma de ser. Si no, no somos cocineros. ¿Qué somos si tenemos que rizar lo rizado? Pues no. Creo que lo más apasionante de todo es aprender todo los días algo nuevo en la cocina, compartir y disfrutar. Al lado del restaurante tenemos un jardín botánico con plantas y hierbas aromáticas, muchas de ellas medicinales, que no se utilizaban y que ahora ponemos en los platos.
La sostenibilidad tiene que ir de la mano de la accesibilidad. De nada vale hacer un producto sostenible si al final solo es accesible para unos pocos
P.– Afirma que el actual sistema socioeconómico es insostenible para la naturaleza y que los cocineros de todo el mundo tienen que dar un paso al frente para evitar o minimizar los daños al medioambiente. ¿Percibe que lo de una cocina más responsable es solo cosa suya y de unos pocos o de muchos otros colegas?
R.– Creo que vivimos en una mentira. Si tú haces un producto que es sostenible, pero al que solo pueden acceder unos pocos, entonces no estás haciendo un producto sostenible. ¿Cuál es el futuro? Hacer productos que no dañen el medioambiente pero que sean accesibles para todo el mundo. Que no te cuesten tres veces más porque son ecológicos. La sostenibilidad tiene que ir de la mano de la accesibilidad. Por ejemplo, en el tema de los plásticos, hay planes gubernamentales para limitar su uso en hoteles y supermercados, pero Cocal-Cola y Pepsi hacen todos los días millones de envases sin que nadie le imponga ningún tipo de limitación. Es que me parece todo una mentira. Yo no es que quiera cambiar el mundo. Los pasos se dan cada día. Pasito a pasito cada uno y cuantos más seamos, mejor. Pero los gobiernos tienen también que hacer algo.
P.– En la gastronomía de Filipinas el arroz es el auténtico protagonista y la paella –paelya– su plato nacional. ¿Algo que debamos envidiar?
R.– ¿Esta pregunta no será para dejarme mal? Igual agrado a los españoles y ofendo a los filipinos (se ríe). El arroz para ellos es como el pan para nosotros. Bueno, son paellas diferentes. Es evidente que hay una gastronomía de herencia española que, en algunos casos, ha evolucionado hacia el lado asiático; otras que se han preservado, como es el caso de ciertos adobos y escabeches; y otras que se han perdido. Al final, yo creo que la paella simplemente se ha ‘filipinizado’. Ellos la hacen a su manera y hay que entender y respetar las diferentes culturas. Pero desde luego que es muy diferente a la que hacemos en España.
P.– Filipinas es el segundo país con mayor biodiversidad de pescado y marisco del mundo. Una bendición para un cántabro, ¿no?
R.– En cierto modo sí, pero todavía queda mucho por hacer en materia de conservación de alimentos y de cómo tratarlos adecuadamente. En ocasiones pruebas cosas que luego dices ¿y cómo trato yo esto? Además, hay que entender que estoy en un país con un clima tropical que, cuando sacas algo del mar, que ya de por sí está calentito, a las pocas horas tienes que tener cuidado para comerlo si no lo has tratado o conservado bien. No hay infraestructuras ni formación al respecto. Necesitamos ayuda. En los viajes por las islas a veces veo cosas impresionantes que me gustaría traer al restaurante a Manila, pero ¿cómo lo hago? ¡Aquí no hay Seur frío ni Seur 10!
P.– ¿Qué echa de menos de España un chef?
R.– Uf, muchísimas cosas. El producto que tenemos en España es de locos. Además, nosotros también tenemos una diversidad impresionante. Por ejemplo, el lechal que te encuentras en España yo no lo he visto en ningún otro sitio. Yo soy amante de los percebes, y eso que nunca he hecho un plato con ellos porque me parece que el producto es tan mágico de por sí que no quiero tocarlo. Me fascinan también las mollejas y los riñones de lechazo y en general toda la casquería. ¡Y qué puedo decir de un salmonete, o de un rodaballo!
P.– José Andrés triunfa en Estados Unidos y usted en Filipinas. José Pizarro y Nieves Barragán, entre otros, lo hacen en Londres; Carme Ruscalleda o Eneko Atxa, en Tokio… ¿La marca España vende?
R.– No. Creo que vendemos muy mal la marca España. El extranjero reduce muchas veces la cocina española a tapas y paella y poco más. Tenemos que pensar cómo conectar con la cocina confort de otras culturas. Cómo podríamos hacer para que un extranjero se sintiera cómodo comiendo nuestra comida de una forma diaria. Creo que hay platos cotidianos de nuestra gastronomía que son muy exportables, como son los guisos. Aunque hemos hecho cosas, y algunas bien, todavía hay muchísimo trabajo por hacer.
P.– Un reciente informe de la consultora KPMG recogía que el conjunto de la gastronomía mueve cerca de 390.000 millones de euros al año en España, un tercio del PIB, y da empleo a casi uno de cada cinco trabajadores en activo. Además, resaltaba que un 15% de los turistas que visitan nuestro país lo hacen por su cocina gastándose un 20% más que el visitante medio. ¿No estaría de más tener un ministro cocinero?
R.– Pues sí. Me gustaría verlo. Pero creo que los políticos están hechos de otra pasta. El mundo de la política es otra forma de entender la vida. ¡Ojalá que realmente pensaran en el pueblo cuando hacen política!
P.– Dígame un plato para ponerse fino filipino.
R.– Hay muchos. El primero que me viene a la cabeza es bicol express. Bicol es una de las 17 regiones de Filipinas, que se conoce por tener muchos cocos. Este plato está elaborado con leche de coco, carne de cerdo, y muchos aromáticos (jengibre, chile, lemon grass…). Además de fino, filipino también te pondrías un poco rojo, porque es bastante picante. Pero hay otros muchos platos que me gustan. En Filipinas hay una cosa que se llama ulam; cuando un filipino como su comida cotidiana, su confort food, siempre es el arroz para mojar el ulam.
El producto que tenemos en España es de locos, creo que vendemos muy mal la marca España
Un poco más
- ¿Desayuno, comida o cena?.
- En el día a día, la cena.
- Un aperitivo.
- Algo fresquito. Un ceviche, o una ostra.
- De cuchara.
- El cocido de nuestra tierra.
- De tenedor.
- Cualquier pescado fresco.
- Un postre.
- La tarta de queso que yo hago.
- Un lugar para comer.
- Disfruto mucho en el País Vasco.