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Afable y campechano, reconoce que prodiga visitas a más de 60 restaurantes al año. Lamenta que se haya perdido la costumbre de comer todos juntos en casa y que el microondas sea el rey de la cocina. De estómago agradecido, defiende la palabra en la mesa y comer bien sentado y sin prisas. Asegura que le gusta todo, salvo las empanadillas que comía en su niñez; que evita en lo posible los dulces y que lo último que le ha sorprendido son unos garbanzos verdes que probó en León. Metidos en la cocina, afirma que borda la tortilla de patatas con cebolla y que Cantabria huele a mar, a fogón de interior y a repostería.
Pregunta.– La pandemia despertó una ola de afecto y reconocimiento social hacia su profesión a la vez que descubrió unas condiciones laborables muy alejadas de los estándares europeos. ¿No solo de pan vive el hombre?
Respuesta.– Es cierto que han reconocido nuestra labor, pero la situación, especialmente en Atención Primaria, es de cierta agresividad. Hay una especie de hipersensibilidad. Las personas han pasado de aplaudir en los balcones a exigir atención inmediata. Pero bueno, en general, los usuarios valoran que los médicos hacemos una labor increíble y que estamos para ayudar en todo lo que podamos. También es verdad que pensaban que solo se trabajaba en los hospitales y ahora se han dado cuenta de que en Atención Primaria se trabaja y mucho, con agendas sobrecargadas y una precariedad laboral evidente. Esperemos que el reciente convenio firmado con la Consejería de Sanidad se cumpla y que los médicos tengan unas buenas condiciones laborales, sociales y salariales.
P.– La falta de médicos en un problema acuciante no solo en España sino también en toda Europa. ¿De quién es la culpa?
R.– La culpa es de una mala planificación de los recursos humanos a nivel regional y nacional. Ahora parece que se dan cuenta de que hay a la vista una jubilación masiva de profesionales y de que todos esos puestos desgraciadamente no se van a poder cubrir. Esperemos que esta situación, si no ahora, al menos se pueda corregir de cara al futuro.
P.– Aboga por lograr ciudades cardiosaludables en Cantabria. ¿Los entornos urbanos no son buenos para la salud?
R.– No, no es eso. Lo que hemos hecho es firmar un convenio con el Ayuntamiento con el objetivo de convertir Santander en una ciudad cardioprotegida mediante, por un lado, la formación de los ciudadanos en actuaciones de reanimación cardiopulmonar y en el uso de los desfibriladores; y de otro, con la instalación de desfibriladores semiautomáticos (DESA) en los puntos de mayor afluencia de personas, y no solo en el interior de las instituciones y empresas.
P.– Los científicos reclaman que la gastronomía del siglo XXI debe ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. ¿Por ese orden?
R.– Sí. Saludable tiene que ser porque lo más importante es cuidar de nosotros mismos. Pero importan todos. Defiendo el producto local de calidad, sobre todo del entorno rural, para ayudar a fijar población y ser más sostenible.
P.– Y que no solo importa lo que comemos, sino cómo comemos. De ahí que defiendan recuperar la comida sentados en torno a una mesa y hacer de ella un acto social y familiar. ¿Hay que comer en compañía y evitar hacerlo como quien echa gasolina al coche?
R.– Echo mucho de menos comer en familia. Nosotros éramos cinco hermanos y esperábamos a mi padre para comer. Y comíamos todos juntos. Ahora, sin embargo, la dinámica es que cada uno come cuando llega o puede. Abogo por comer juntos y por la sobremesa.
“Tenemos que evitar rebañar salsas muy grasas. Pero si es una salsa adecuada, un fondo de verduras bien construido, creo que podemos hacerlo con cierta moderación. Ahora bien, ¿es un vicio? Sí, y muy difícil de controlar, especialmente si la salsa está bien hecha”
P.– Además de mucho trato, muchos colegas suyos reivindican también poco plato y mucha suela de zapato. ¿Lo comparte?
R.– Grande Covián decía que hay que comer de todo, pero en plato de postre. Tenemos que comer lo que necesitamos. Si ingerimos más calorías de las que gastamos aparece entonces la obesidad, que es una lacra que hay que combatir a todas las edades. De ahí la importancia de promover una cultura nutricional en los colegios.
P.– Hay médicos y nutricionistas que recomiendan comer tres veces al día y otros solo una vez. ¿En qué quedamos?
R.– No, no. Hay que comer sano tres veces al día. Desayunar y comer bien y quizá cenar de forma más frugal. Está la famosa dieta del ayuno, pero yo prefiero comer tres veces.
P.– En casi todos sus textos sobre alimentación, Gregorio Marañón hacía hincapié una y otra vez en lo que él consideraba la razón de todos los males: el unte sin moderación. De hecho, en 1928 llegó a decir que “las salsas son la causa, con la costumbre de mojar pan en ellas, de que en España sean casi todos tontos”. ¿Lo de rebañar el plato se tiene que terminar?
R.– Pues hombre, indudablemente tenemos que evitar rebañar salsas muy grasas. Pero si es una salsa adecuada, un fondo de verduras bien construido, creo que podemos hacerlo con cierta moderación. Ahora bien, ¿es un vicio? Sí, y muy difícil de controlar, especialmente si la salsa está bien hecha.
P.– Dicen que la cocina española se caracteriza por llevar mucho amor y tiempo, dos ingredientes de los que no sé si en la actualidad vamos muy sobrados. ¿Qué va a ser de nosotros?
R.– Pues no lo sé. Se ha perdido la transmisión oral que había de abuelas a madres, y de éstas a sus hijas. Y eso era sinónimo de horas en la cocina y de mucho tiempo en la preparación de los platos. Ahora hay quizá demasiado plato precocinado que no augura nada bueno para la salud. Abogo por cocinar y comer más en casa. El problema es la conciliación familiar, pero debemos intentarlo y no tirar tanto de esos platos llamados de quinta gama.
P.– La cultura de la dieta centra su éxito alrededor de la delgadez. ¿La salud es mucho más que los kilos que muestra una báscula?
R.– Lo que tenemos que comer es sano y variado. Como decíamos antes, no en grandes cantidades, pero de todo. Prestar atención a la pirámide nutricional para comer verduras, legumbres, pescado, fruta…, pero dentro de un orden y bien pautado a lo largo de la semana. Si lo hacemos, seguro que aportaremos salud a nuestro cuerpo.
P.– España, teóricamente el país estrella de la dieta mediterránea, tiene en estos momentos la misma o más obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que cualquier otro país. ¿Me lo explica, por favor?
R.– Un estudio realizado en Estado Unidos demostró en su momento que la dieta mediterránea es una dieta sana para todo el mundo. De hecho, los americanos la potenciaron mucho. Pero obviamente, si ya no se cocina tanto en casa y comemos más platos precocinados, nos estamos cargando un poco la dieta mediterránea. Pero yo abogo por la dieta cántabra, que es igual, pero con un mar Cantábrico más bravío que aporta a los peces de sus aguas mejores grasas para la prevención de accidentes cardiovasculares. Es decir, nuestras costas aportan pescados azules mejores para la salud que los del Mediterráneo. Lo único que nos falta es el aceite de oliva.
P.– Lo que más engorda es la edad. ¿Verdad o mentira?
R.– Hombre, a medida que cumplimos años nuestro metabolismo se hace más lento y quizá tengamos más tendencia a engordar. Pero si cuidamos nuestra alimentación y hacemos ejercicio a diario, tendremos un peso adecuado.
P.– ¿Qué es peor, la sal o el azúcar?
R.– El azúcar, con mucha diferencia. Todos los productos azucarados y edulcorados hay que suprimirlos de nuestra dieta. La sal tiene indudablemente un riesgo para las personas que son hipertensas y todos, además, deberíamos comer más soso. Los primeros platos sin sal son un sacrilegio, pero los segundos se pueden tomar perfectamente.
“El azúcar es peor que la sal con mucha diferencia. Deberíamos suprimir de nuestra dieta todos los productos azucarados y edulcorados. Y también comer algo más soso. Los primeros platos sin sal son un sacrilegio, pero los segundos se pueden tomar perfectamente”
P.– Históricamente, los fogones regionales han sucumbido al mayor encanto que despertaban los de otras comunidades vecinas, como el País Vasco o incluso Asturias. ¿Cuestión de marketing?
R.– Puede ser que no nos hayamos sabido vender en el pasado, pero las personas que ahora vienen a Cantabria reconocen que se come muy bien. Al margen de los premios reconocimientos a los cocineros y templos gastronómicos de la región, que cada día atesoramos más, hay que decir que aquí se come muy bien en tascas, bares y restaurantes tradicionales, que siguen haciendo una cocina absolutamente fantástica. Con todo, es verdad que estábamos como un bocadillo, en medio de dos comunidades con más identidad gastronómica. Dices fabada y sidra, y todo el mundo piensa en Asturias. Dices bacalao o chuletón, y hacen lo propio con el País Vasco. Nos faltaba ese producto estrella. Pero ya lo tenemos. Ahora dices anchoa, y todo el mundo piensa en Cantabria.
P.– El doctor Juan Antonio Duyos, uno de los gastrónomos más respetados de nuestro país, echa pestes de los influencers que pretenden saldar la cuenta con una publicación. ¿Lo de la gastronomía se nos está yendo de las manos?
R.– Creo que sí. Antes había una serie de periodistas referentes y que, por su trayectoria, tenían un currículum muy importante que daban un valor a la gastronomía. Pienso en Rafael García Santos, Víctor de la Serna, José Carlos Capel o en Carlos Maribona, por citar a algunos. Ahora, en cambio, todo el mundo opina y escribe de gastronomía, que no es malo si se sabe hacer, pero eso requiere formación, formación y formación. Y hay gente que no la tiene. Y eso no es bueno para la gastronomía.
P.– Como presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, trabaja por dar a conocer y promocionar la cocina regional y sus singularidades. Dígame, ¿a qué sabe Cantabria?
R.– (Se ríe). A mar, fundamentalmente. Con todos sus productos, desde el bocarte, la anchoa, los maganos o el resto de peces; Y sabe a fogón de interior. A nuestro cocidos lebaniego y montañés, a caricos, a casquería… Y si pasas por Torrelavega, sabe y huele a hojaldre. La repostería cántabra, con la zona pasiega, forma parte también de nuestro menú ideal.
Un poco más
- Desayuno, comida o cena
- Comida
- Un aperitivo
- Rabas de calamar fresco
- De cuchara
- Carico montañés
- De tenedor
- Un pez. Jargo frito
- Un postre
- Un hojaldre de Torrelavega
- Un lugar para comer
- Cualquier restaurante de cocina tradicional de Cantabria. Hay muchos, pero por citar uno, diría Las Piscinas, en Villacarriedo.