La Academia de Gastronomía de Cantabria le distinguió en diciembre pasado con el premio de mejor camarero de 2019. Vinculado desde muy joven a la hostelería, lleva más de dos décadas en La Bombi, donde gobierna con pasmosa eficacia y destreza una barra que algunos momentos del día puede llegar a reunir a más de una treintena de personas. Futbolero confeso –libra los miércoles para poder ver la Champion League– dice que vino al mundo siendo del Barsa –“no nací en el Paseo de Gracia, pero tengo mucha gracia, afirma riéndose–, se declara más de pescado que de carne, aunque come de todo, y muy poco de bebidas alcohólicas. Apasionado de su trabajo, asegura que a veces se le junta la comida con la cena y que en su restaurante hay clientes ‘cierra comedores’, pero no ‘cierra barras’.

“Siempre intento ofrecer al cliente un trato muy familiar, que se sienta como en casa, aunque sea la primera vez que viene”

“Yo tengo la suerte de tener detrás un gran equipo. En La Bombi somos una familia”

Pregunta.– La RAE define Fructuoso como aquel que da fruto o utilidad. Sus padres lo tenían claro.

Respuesta. – (Se ríe). Es una herencia familiar. Así se llamaba también mi bisabuelo y mi padre, pero a mí desde muy niño todo el mundo me llama ‘Fortu’ o Fortuna. Empezó en el colegio a raíz de un partido de fútbol. Como yo era del Barcelona, y había perdido un partido europeo contra el Fortuna de Düsseldorf, los compañeros de clase para chincharme comenzaron a llamarme Fortuna. Muy pocas personas me llaman Fructuoso. Si alguien lo hace, tiene que ser de la familia y muy allegado. Hasta mi mujer me llama ‘Fortu.

P.– Solo ante el peligro. ¿No le da miedo?

R.–No, para nada. Es cuestión de organización y de conocer a los clientes. Entonces, ningún tipo de problema.

P.– Dicen que los miércoles sirven para darse cuenta de que la semana está pasando rápido y que ya queda menos para el fin de semana. A usted, que libra ese día, ¿para qué le sirve?

R.–Para disfrutar con mi mujer. Salimos y vemos a la familia. Ya que el resto de la semana apenas nos vemos, ese día siempre nos vamos los dos a comer por ahí.

P.– Shakespeare decía que la memoria es la centinela del cerebro. ¿Qué hace usted para acordarse de todos y de todo?

R.–Es práctica. Son muchos años en el mismo sitio. Procuro estar muy concentrado y atento a todo: a quién le falta un vino, una caña…, que el cliente no tenga que llamarme porque le falta algo.

P.– Los expertos aseguran que la inteligencia emocional es la clave para ser un camarero de diez. ¿Lo comparte?

R.–Sí, totalmente. Siempre intento ofrecer al cliente un trato muy familiar, que se sienta a gusto y como en casa, aunque sea la primera vez que viene. Hay que ponérselo fácil. Que no tenga que estar pensando qué tomo. Para eso ya estamos nosotros, para ayudarles.

P.– Además, al camarero se les exige empatizar con los clientes, ser alegre y sonreír, tener educación y, sobre todo, sentido común; tener buena comunicación no verbal, psicología y discreción y saber idiomas. Menos mal que para camarero vale cualquiera.

R.–Ya (se ríe). En estos tiempos para político vale cualquiera, pero no para camarero. La clave es saber tratar al cliente. Es una tarea muy compleja y por eso creo que hay gente que no debería ser camarero. En primer lugar, porque se les nota que no están a gusto en su trabajo. A ti no te tiene que importa si toma una caña o se come dos bogavantes. El trato debe ser el mismo. Además, yo tengo la suerte de tener detrás un gran equipo. En La Bombi somos una familia.

P.– Un local funciona cuando hay un buen camarero. ¿Verdad o mentira?

R.–Verdad, pero siempre con el apoyo del equipo. Yo puedo ser un buen camarero, pero si lo que sirvo no está rico, el cliente no volverá. Por eso es fundamental la cocina y que el producto sea de primera calidad. La cocina supone un porcentaje muy alto del éxito de un restaurante. Lo demás, servir, es el remate.

P.– Renombrados colegas suyos lamentan que cuando alguien quiere estudiar servicio, siempre se le aconseja que mejor estudie cocina. ¿Por qué esta profesión está tan desprestigiada?

R.–No creo que esté desprestigiada. El problema es que la hostelería exige muchas horas de trabajo, de sacrificio y de estar expuesto al público en todo momento. Si algo falla, la primera bronca es para ti. Como todos los oficios, ser camarero te tiene que gustar. Y a mí, me encanta.

P.– Se necesita camarero con experiencia. ¿No sería deseable exigirla también a los clientes?

R.–La verdad es que sí. Hay ocasiones en que cuando ves entrar al cliente ya dices ¡qué peligro! Entonces, como dicen los taurinos, piensas: a este hay que bajarle un poco la mano. Pero bueno, también pasa en el comercio o en los supermercados. En mi caso, por suerte, los clientes altivos o malhumorados son la excepción. Uno entre un millón.

P.– En una conocida serie de televisión, una de las protagonistas aseguraba estar harta de las malas propinas y de que siempre la llamasen perdona. ¿Es su caso?

R.–No. Yo la propina la agradezco pero lo que más me importa es que el cliente esté a gusto. La propina es secundaria. Nos es un problema. Yo trato a todos los clientes por igual, dejen o no propina. Y a mí casi todo el mundo me llama Fortu. Son contadas las ocasiones que alguien me llama levantando la mano o diciéndome perdona.

P.– ¿Pagar la cuenta? ¡Qué costumbre tan absurda!, decía Groucho Marx. ¿Ha tenido muchos seguidores?

R.–No recuerdo a nadie que se haya ido sin pagar. Alguno te dice: Fortu, mira a ver si te debo algo, con la esperanza de que sea el cliente un millón y tenga premio (se ríe). La verdad es que no, mis clientes son muy serios en ese sentido.

P.– No hay bar que por bien no venga. ¿Por qué son tan necesarios los benditos bares?

R.–Es un hecho cultural y una costumbre muy arraigada. Es una forma de vivir. Somos de bares, de amistad, de vernos un rato para charlar. El roce hace el cariño y los bares lo favorecen. Ni el teletrabajo podrá acabar con esta costumbre.

P.– ¿Qué es lo que más molesta a un camarero?

R.–Principalmente, la falta de respeto. Debemos dar un servicio, pero no estar en todo momento a lo que nos ordenen.

P.– Las puntas de trabajo en un restaurante como el suyo son inevitables. En medio de tantas prisas y bullicio, ¿qué importa más, tener nervios de acero, sangre fría o estar medio loco?

R.–La sangre fría. Hay que tener tranquilidad y sosiego. No correr. Como te aturulles, la has liado. Que no se desmadre nadie. De todas formas, no entiendo el porqué de esas prisas cuando uno está de ocio o de vacaciones.

P.– España es el país más ruidoso de Europa. ¿De verdad gritamos tanto?

R.–Sí. Es más, se grita mucho. Estás en la barra y te enteras de todo, incluso de lo que no quieres oír. Valgo más por lo que callo que por lo que digo. Hay cosas que se deben contar ni en casa. Un negocio es muy difícil levantarlo, pero muy fácil cargártelo. Por eso, la discreción en nuestro trabajo es un deber absoluto.

Desayuno, comida o cena

Comida, y un poco tarde (a las 15 h.).

Un aperitivo

Un ribera con unas rabas de calamar.

De cuchara

Unas alubias. Me da igual el color.

De tenedor

Un pescado. Un machote, aunque me gustan todos.

Un postre

Tocinillo de cielo

Un lugar para comer

Hay muchos. Lo importante es la compañía.