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Oficia de cocinero dentro y fuera de la cocina. Desde sus inicios como aprendiz hace más de cinco décadas ha tenido tiempo para trabajar con Víctor Merino, al que considera el mayor exponente de la gastronomía española de los últimos cincuenta años y con quien consiguió una estrella Michelin; ha regentado su propio restaurante –El Marinero, en la santanderina calle Florida–, ha formado a cocineros en la escuela de El Llar, ha sido durante tres lustros el chef ejecutivo de Cantur y es el presidente y fundador de la Asociación de Cocineros de Cantabria. Siempre solícito, acude de buen grado allá donde le reclaman para mostrar y promocionar la gastronomía cántabra. Dice ser muy postrero y que le pierde el tocinillo de cielo. Asegura que en su cocina nunca falta una sonrisa, que su producto fetiche es el limón de Novales y que un buen cocinero debe ser polifacético.
Pregunta.– Sus colegas de oficio dicen que es usted muy buen cocinero, pero aún mejor persona. ¿Exageran en ambos casos?
Respuesta.– Antes de nada, te pido por favor que me tutees. Dicho esto, bueno. Lo de buen cocinero lo debes de demostrar. Ahí está mi trayectoria. Lo de buena persona, creo que sí porque lo que intento en todo momento es estar al lado del que me necesita y si alguien me llama para cualquier asunto, respondo rápidamente y acudo para ayudarle en lo que pueda.
P.– La cocina, ¿sólo se puede aprender en una cocina?
R.– No, la cocina como tal se puede aprender en muchos lugares. A cocinar, sí se puede y debe de aprender en una cocina para poder ejercitarse y descubrir todos los trucos y técnicas. Pero para saber de cocina te puedes nutrir de un paisaje, de la calle, de la relación con otras personas… En cualquier lugar se puede aprender.
“Revilla subiría muchos enteros si realmente contase con todos los cocineros que le rodean”
P.– Un restaurante es un lugar donde haces felices a los demás. ¡Toma topicazo!
R.– Sí, es a lo que hemos sido educados los cocineros, aunque sea entre comillas. Cuando estamos trabajando o abrimos un restaurante nuestro propósito principal es hacer felices a los demás. Y para conseguirlo, los primeros que tenemos que ser felices con lo que hacemos somos nosotros. Así, sí estaría el objetivo cumplido.
P.– Ya que estamos de tópicos, dime si es verdad que el mejor pescado de España está en Madrid.
R.– No. El más fresco o de los más frescos, puede ser que sí. Pero el mejor pescado de España está en el Mercado de la Esperanza. Yo veo llegar los barcos, cómo se subasta en la lonja y a los pescaderos descargarlos y exponerlos en sus puestos. Aquí no tengo ninguna duda. Para pescados, la Plaza.
P.– Dicen que es de buena educación dejarse algo de comida en el plato. ¿Otra ‘mamonada’?
R.– Será de buena educación, pero te aseguro que yo mojo y rebaño hasta dejar los platos totalmente limpios. A veces me ha costado porque la comida no me gustaba demasiado pero, si me gusta, lo más normal es rebañar y no dejar ni las migas.
P.– Revilla reivindica que Cantabria es lugar donde mejor se come de España y que el cocido lebaniego es el plato cumbre de la gastronomía mundial. ¿Palabra de presidente?
R.– Sí. Revilla subiría muchos enteros si realmente contase con todos los cocineros que le rodean. Es decir, si contase con los cocineros de Cantabria y nos dejase ayudarle a ‘cocinar’ en sus programas. Él vende muy bien la imagen y nosotros venderíamos muy bien el sabor.
P.– Santander en un plato.
R.– Mazajones [mejillones] a la marinera. Eso sí, sin quitar protagonismo a las rabas. Sería por tanto un premio ex aequo.
P.– Hoy nos preocupamos más que nunca de lo que comemos, pero cada vez le dedicamos menos tiempo. ¿Se puede comer bien a toda prisa?
R.- Sí. Lo que no se puede es cocinar a toda prisa. Por eso debemos saber planificarnos y organizarnos. Si sé que mañana voy a andar con prisas, cocino hoy y lo dejo, como decimos en cocina, la mise en place preparada. Y ya terminarlo nos llevaría poco tiempo.
P.– Tirar nitrógeno por encima de una mesa o las esferificaciones. Creía que la cocina iba más de despertar emociones y no tanto de artificios técnicos. ¿No nos estaremos pasando un poco de la raya con tanta modernidad?
R.– Sí, pero es algo necesario. Hay clientes que demandan espectáculo y hay cocineros que saben hacerlo muy bien. Y lo uno no está reñido con lo otro. Lo que pasa, como digo, es que es para un tipo de clientela muy específica. Santi Santamaría nos dijo en una ocasión que creía que nos estábamos desfasando con tanta esferificación. Y no le faltaba razón.
P.– La crisis del 2008 se llevó por delante los excesos y aquellas comilonas de empresa, A partir de entonces, ¿nos hemos vuelto más gourmet?
R.– Creo que fue selectiva, pero en general no hemos cambiado. Quienes por aquel entonces disfrutábamos de la comida con nuestro dinero, ahora seguimos disfrutando igualmente. Lo que sí ha ocurrido es que muchos de los que disparaban con pólvora ajena con tanta tarjeta de empresa se han tenido que quedar en casa y ya no han vuelto a probar las angulas ni otros platos que antes pedían sin ningún recato.
P.– En la mesa, aunque predomina el gusto, cada vez juega un papel más importante el olfato, la vista e incluso el tacto. ¿Acabaremos algún día comiendo de oído?
R.– Sí, claro. Es evidente que quienes cocinamos lo hacemos con todos los sentidos. Y el oído es muy importante. Por ejemplo, antes de pasar un bogavante a la plancha lo escuchas cuando lo abres a la mitad. Cuando cueces una verdura, percibes con el oído el momento en que está a punto, del mismo modo que en una fritura escuchas el crujir de que ya está en su punto. Algunos productos cuando están cocinados dejan de sonar.
“En la cocina el oído es muy importante. Hay productos que cuando están cocinados dejan de sonar”
P.– Ferrán Adriá sostiene que la creatividad es fácil, que lo difícil es tener la idea. ¿Lo compartes?
R.– Bueno, ambas son difíciles. Y con Ferrán al fin del mundo porque nos ha abierto un futuro que no hubiéramos podido encontrar nosotros solos. Siempre nos ha transmitido que no debemos copiar, sino interpretar el plato o la receta a tu manera.
P.– Gastón Acurio, por su parte, dice que de todos los ingredientes del mundo solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco. ¡Manda huevos!, Federico Trillo dixit?
R.– Acurio nos ha demostrado con su cocina peruana que cocinar no es volverte loco. Simplemente es transformar lo más sencillo en lo más delicioso. Y la aportación del huevo es sencillamente maravillosa. A nosotros además nos ha dado uno de los platos más importantes del mundo que es la tortilla española, la tortilla de patata.
P.– Otra de cocineros famosos. Pedro Subijana defiende los productos de proximidad, pero asegura que no le gusta limitarse y que si tiene que traer una seta de China, pues la trae de China. ¿Acierta?
R.– Por supuesto. Siempre he cocinado con productos cercanos, pero cuando se agotan tienes que ir abriendo el perímetro. Por otro lado, hay ingredientes que no te cabe otra que traerlos del exterior. Por ejemplo, cuando yo empecé a cocinar en El Molino si queríamos foie, Víctor Merino tenía que ir a comprarlo a Francia porque aquí no había.
P.– Comer en DiverXo, el restaurante de Dabiz Muñoz, cuesta desde enero 360 euros, más el maridaje. ¿El precio justo, como diría Joaquín Prat?
R.– Barato (risas). Massimo Bottura, uno de los mejores chefs italianos, ha ofrecido estas navidades un menú de 1.000 euros por comensal. Evidentemente, no son para todos los bolsillos. Lo que ocurre es que la puesta en escena de muchos restaurantes tiene un coste en el que yo no voy a entrar. Pero si hiciese el escandallo, quizá el precio podría rebajarse. Dicho esto, creo que comer bien no es caro. Es caro depende de quién lo cocine y la puesta en escena, eso que ahora se llama experiencia. Seguramente para Dabid Muñoz el precio de su menú sea justo; otra cosa es para quien lo tiene que pagar.
P.– No te lo tomes mal, ¿pero no crees que los cocineros están hoy en día un pelín sobrevalorados, que hay personas que hacen cosas mucho más importantes para la sociedad?
R.– Sí, yo nunca me compararía con un médico. Es lo que tiene ser mediático. Pero no es nuevo, esto ya ocurría hace veinte años. Hay cocineros que sin duda son grandísimos profesionales pero que no dejan de ser lo que todos somos, cocineros. Participamos de una profesión en la que, como en tantas otras, los mejores muchas veces no son famosos ni salen en televisión.
P.– ¿Hacia dónde debería de ir la cocina?
R.– Hacia una mayor profesionalización del cocinero. Además, hay que recuperar los sabores de antaño, los de toda la vida. Y a partir de ahí, dar rienda suelta a la creatividad.
Un poco más
- ¿Desayuno, comida o cena?.
- Desayuno.
- Un aperitivo.
- Un blanco de solera con una gilda.
- De cuchara.
- Marmita de cualquier pescado.
- De tenedor.
- Carrilleras de vacuno.
- Un postre.
- Tarta de limón de Novales.
- Un lugar para comer.
- En el escaño de La Pola, que es la casa de mis abuelos en Asturias.