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Dicen de él que es gastrónomo, ecologista, agnóstico y excomunista, además de sociólogo y fundador del movimiento Slow Food. Enamorado confeso de nuestro país, hasta el punto de asegurar que en otra vida fue español, este pensador italiano de mirada limpia y colmillo afilado lleva años enfrascado en una lucha mundial por revolucionar la forma en que los alimentos se cultivan, se distribuyen y se comen y en reivindicar un concepto de la gastronomía más político y social. Creador de la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo (Italia), e impulsor de la red Terra Madre, integrada por comunidades agrícolas que defienden la idiosincrasia de sus cultivos y métodos de producción, acaba de publicar en español ‘Comida y Libertad’ (Ed. Diente de León), un inspirador relato en primera persona en el que defiende el derecho universal a una alimentación de calidad, a la que califica sin hartarse como buena, limpia y justa.
Pregunta.– Ha sido nombrado ‘Héroe europeo’ por la revista Time, ‘Líder de la Tierra’ por las Naciones Unidas y ‘una de las 50 personas que podrían salvar el planeta’, según el periódico The Guardian. ¿Cuál de ellas le hace realmente justicia?
Respuesta.– Yo diría que ninguna. No me malinterprete: son importantes reconocimientos y expresiones de estima, pero nunca me han gustado las etiquetas. Soy, sencillamente, Carlin Petrini, un hombre corriente, que tuvo la suerte de nacer y pasar su vida en Bra, una pequeña ciudad piamontesa marcada por una gran cultura agrícola. Por lo tanto, desde mi infancia he tenido la oportunidad de darme cuenta personalmente de que la alimentación es un asunto vivo y complejo, político, en constante evolución, y de que la salvaguarda del planeta y la voluntad de garantizar un futuro digno a las generaciones venideras no pueden prescindir de su conocimiento y de su adecuada valorización. Básicamente, diría que soy un hombre afortunado, especialmente porque nada de lo que he hecho lo he hecho solo, sino rodeado, apoyado e inspirado por las ideas y el entusiasmo de tantos amigos de todo el mundo.
P.– ‘Comida y libertad’. ¿Un título pomposo o un binomio indisociable?
R.– Estoy realmente convencido de que estos dos conceptos no pueden ni deben separar- se. Hoy en día, el sistema de producción de alimentos es criminal: los productores ganan una miseria, los consumidores gastan canti- dades locas de dinero sin saber realmente el valor de lo que ponen en sus mesas y, sobre todo, se desperdician millones de toneladas de alimentos año tras año, lo que aumenta inexorablemente las desigualdades sociales. Fomentar la producción local, dar a la gente las herramientas adecuadas para convertirse en ciudadanos conscientes de la alimentación y enseñarles que el consumo responsable de alimentos es la primera forma de salvaguardar la biodiversidad son acciones necesarias que ya no se pueden posponer.
«El dinero tiene que dejar de ser
el elemento que gobierna las transacciones comerciales, sobre todo si estamos hablando de la comida”
P.– En su libro afirma que la comida ha perdido sus múltiples y complejos valores hasta convertirse en una simple mercancía de usar y tirar que solo tiene sentido en función de su precio. ¿Hemos antepuesto el precio al valor real de las cosas?
R.– En parte, sí, sin duda, pero creo que es un error atribuir esta responsabilidad exclusivamente a los consumidores. Durante décadas, desde la Segunda Guerra Mundial, las políticas aplicadas por instituciones de todo el mundo han empujado a la población mundial a abrazar el infame concepto de “vida rápida” que, si bien por un lado ha contribuido sustancialmente a la masificación, por otro lado también ha distanciado el deseo de progresar colectivamente como comunidad, anteponiendo los intereses del individuo a un bien común más noble. En mi opinión, es más fundamental que nunca volver a esta perspectiva y sustituirla por la economía del mero beneficio. Garantizar el acceso a una alimentación de calidad –que para nosotros en Slow Food es buena, limpia y justa– a todos los habitantes de la Tierra es un deber ético del que cada uno de nosotros es parcialmente responsable. Así que sólo mediante la convergencia de nuestras experiencias individualesenunamásamplia, coral, podemos ser testigos de un verdadero cambio de paradigma que nos lleve a vivir en mayor armonía con nuestro planeta y los recursos que nos ofrece.
«Cuidar la biodiversidad también significa reconocer su vocación humana y cultural, la que nos permite transmitir los conocimientos antiguos de generación en generación y saca fuerza del hecho de compartirlos”
P.– Habla también de una gastronomía que ha pasado de ‘liberada’ a ‘para la liberación’. ¿Un camino difícil pero sin retorno?
R.– La comida es una de las claves para garantizar el bienestar de todos los seres humanos tanto físico como mental y espiritual. El reconocimiento de una comida buena, limpia y justa hace que se enfrenten problemas complejos como la desigualdad, la opresión, las injusticias sociales y ambientales, el hambre y la malnutrición. Es un camino que se está recorriendo de formas distintas en muchos rincones del mundo. Un camino que involucra cada vez a más personas y que promueve un modo alternativo de pensar nuestro sistema.
P.– El Papa Francisco, a quien usted agra- dece que sea el único que llama a las cosas por su nombre, sostiene que la comida y el sexo son placeres divinos. ¿Palabra de Dios en la Tierra?
R.– El placer que procede de la comida nos permite contar con buena salud mientras que el placer sexual es parte de la relación amorosa y asegura la continuación de la especie humana. Esta es la afirmación revolucionaria, para el mundo católico, que el Papa Francisco compartió conmigo durante uno de los encuentros que tuve con él.
P.– Asegura que beber y comer en el lugar de producción, en compañía de sus propios artífices, te cambia la perspectiva. ¿Nos hemos olvidado de dónde venimos?
R.– Tal vez, en lugar de haber olvidado de dón- de venimos, hemos olvidado que es la va- riedad de nuestros orígenes y tradiciones lo que nos hace únicos, y es precisamente esto lo que debemos cuidar de preservar. Cuidar la biodiversidad también significa reconocer su vocación humana y cultural, la que nos permite transmitir los conocimientos antiguos de gene- ración en generación y saca fuerza del hecho de compartirlos. Los alimentos son el fruto de intercambios, contaminaciones geográficas y transformaciones. Y esta es su belleza.
P.– Defiende la necesidad de reconstruir la ruralidad, de revitalizar la vida en los pueblos, pero conectada también con Internet, el medioambiente y la cultura. ¿Sueño o realidad?
R.– Cuando la tecnología y el progreso son responsables y sostenibles, se convierten en formidables aliados también en el campo de la alimentación. En este sentido, tengo una gran fe en los jóvenes de hoy, que gracias a Internet pueden crear oportunidades de deba- te y espacios de diálogo en todo el mundo: a pesar de que debido a la pandemia se les ha impedido viajar, a pesar del cierre de las universidades y de la imposibilidad de estar físicamente cerca unos de otros, han podido hacer oír su voz. Su entusiasmo debería inspi- rarnos a convertir lo que ahora parece ser un obstáculo en una oportunidad.
P.– Hay muchos agricultores pobres que hacen productos buenos para los ricos y empresas riquísimas que hacen la comida de los pobres. Mal vamos.
R.– Una de las paradojas más fuertes del sis- tema capitalista. El dinero tiene que dejar de ser el elemento que gobierna las transaccio- nes comerciales, sobre todo si estamos ha- blando de la comida. Tenemos que defender y difundir el derecho a una comida buena, limpia y justa para todos. Hay que rechazar las dinámicas actuales en donde es ventajoso que los pobres cultiven productos buenos y limpios para vendérselos al mercado y luego comprar una comida calórica, industrial y muy poco nutritiva.
P.– Clama contra la incultura alimentaria en Europa; que no nos interese qué comemos ni cómo se ha preparado. Tan solo pagar poco. ¿Saber al menos de dónde viene la comida o tener un pequeño huerta en casa, ayudaría?
R.– Cualquiera acción también la más sencilla de nuestra cotidianidad si se hace con conciencia puede ayudar a reconocer el valor de la comida. Las huertas, por ejemplo, ayudan a reconectarse con los ciclos de vida de la naturaleza y permiten conocer y consumir productos estacionales.
“Tengo una gran fe en los jóvenes de hoy, que gracias a Internet pueden crear oportunidades de debate y espacios de diálogo en todo el mundo”
P.– La ONU estima que aproximadamente un tercio de la comida producida globalmente
para consumo humano se pierde o desper- dicia. Al mismo tiempo, más de 820 millones de personas no tienen suficientes alimentos para comer. ¿De quién es la culpa?
R.– Lo que menciona en la pregunta es un problema complejo y globalizado; por eso no creo que sea posible echar la culpa a alguien en particular. Estamos hablando de una criticidad sistémica que debería de enfrentarse de forma conjunta a nivel mundial. Tenemos todos los conocimientos y las herramientas para solucionarlo, lo que falta es la voluntad de asumircadaunosuspropiasresponsabilidades y actuar un cambio de paradigma.
P.– Alcachofas con jamón en verano o una ensalada de tomate en invierno. ¿Hemos perdido el sentido común?
R.– Esto es lo que pasa cuando se corta el lazo con la naturaleza. La comida pierde sus valores ecológicos, culturales, sociales y se convierte en cualquier otro bien de consumo.
P.– Hay personas que cuando se sientan a la mesa, antes incluso de desdoblar la servilleta y ponerla sobre sus piernas, sacan el móvil del bolso o de la chaqueta y lo colocan al lado del plato. ¿Mala educación o nos hemos vuelto idiotas?
R.– Estamos sobrealimentados, tanto con comida como con información. Vivimos en una época de alienación de la obesidad mediática sin precedentes.
P.– Aboga por dejar de ser consumidores pasivos para convertirnos en coproductores y consumidores conscientes. ¿Solo así reto- maremos el placer de la comida?
R.– La sociedad consumista en la que estamos viviendo afecta también al sector alimentario y nos inunda de productos, sabores y estímulos que muchas veces son artificiales. Ser coproductores nos permite retomar una sensibilidad y conciencia capaz de reconocer la comida buena, limpia y justa y gozar de un placer a 360° que empieza desde el reconocimiento de la riqueza de la biodiversidad, del trabajo en el campo hasta llegar al acta de cocinar y comer.
P.– Hay quien sostiene que esta pandemia va a generar nuevos consumidores de productos ecológicos convencidos de que restablecer la cohesión social. este tipo de alimentación es la que mejor les inmuniza ante hipotéticos o nuevos virus. ¿Aciertan?
R.–Frente a esta crisis sanitaria sin precedentes, nuestras actitudes virtuosas no son suficientes. Sería una oportunidad perdida si, después de todo lo que hemos pasado, optáramos por seguir ocupándonos de nuestros propios asuntos y no pusiéramos por delante una labor estructurada para restablecer la cohesión social. En Italia, la relación entre la agricultura local y la distribución local no es muy amplia porque no está respaldada por políticas socioeconómicas adecuadas. La atención se centra en las grandes cadenas de supermercados, incluso en los países en que las pequeñas tiendas siguen realizando una valiosa labor cultural. Si al final de la pandemia pudiéramos implementar estas dimensiones, ya sería un gran paso adelante. En cualquier caso, lo que puedo decir es que tener una buena alimentación contribuye a preservar nuestra salud y a fortalecer nuestro cuerpo. Pero yo no soy un científico y, por lo tanto, no tengo los conocimientos para afirmar que la comidatengapotencialidadesquesepuedan comparar a los medicamentos.
Universidad de Ciencias Gastronómicas, en Pollenzo (Italia)