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La Real Academia de Gastronomía le nombró el pasado mes de noviembre Mejor Sumiller de España, una distinción que reconoce le hizo especial ilusión por la familia y el negocio. De vida y modos tranquilos, admite que es más de interior que de terrazas y que el estrés no es nada bueno para el vino. Con cerca de 1.300 referencias en su restaurante La Cigaleña, sostiene que no existe el vino bueno, sino la apreciación de cada uno, y que no hay ninguna norma ni esquema que diga cuál es la edad ideal de estos caldos. Defensor de los pequeños proyectos, aboga por probar cuantos más vinos mejor y por hacerlo sin información previa.
Pregunta.– El vino es la única obra de arte que se puede beber. ¿Lo suscribe?
Respuesta.– El vino es la realización e interpretación personal de un territorio y de un cultivo que es la viña. Sin la intervención del hombre no existiría el vino. El vino no se hace solo. Teniendo esto en cuenta, el vino sí es un arte.
P.– Apuesta por vinos de precios medios, proyectos locales y huye del esnobismo de su mundo. ¿No se siente un bicho raro?
R.– No. Hay que apoyar los pequeños proyectos porque serán el futuro a medio o largo plazo. Si no apoyamos al pequeño viticultor, caeremos en la mal denominada globalización, que no es otra cosa que la defensa de un estilo de vida y de consumo para obtener un beneficio y una expresión para decir que todo el mundo hace lo mismo. Y yo estoy en contra de la pérdida de identidad de los vinos.
P.– Sostiene que por 20 o 30 euros se puede tomar vinos extraordinarios, mejores incluso que los que cuestan 200 o 300 euros. ¿Lo de los segundos es entonces un abuso?
R.– No, no. Hay una serie de costes que pueden ser sociales, territoriales e incluso políticos que influyen en el precio de muchas cosas. No vale lo mismo una tierra en Jumilla que en La Rioja o en Borgoña. Es decir, el precio va ligado al coste de partida. Una naranja, por ejemplo, no la vende igual un señor de Marruecos que uno de España, de Italia o de Francia.
P.– Qué tiene que tener un vino para que despierte su interés?
R.– En primer lugar, que tenga interés. Que tenga determinadas virtudes o características que te llamen la atención. Muchas veces se valoran más los errores que esas capacidades entre comillas que todo el mundo espera. Es muy complicado decir qué es lo que tiene que tener porque cuando catas un vino influyen muchas cosas: el estado de ánimo, tu predisposición… No es lo mismo probar un vino con calor que un día de frío. Al final, la predisposición es lo que hace que un vino sea bueno o malo. El mejor museo del mundo con un estado de ánimo bajo no te parece para tanto. Ni un paseo por Santander con lluvia es lo mismo que un día soleado. Si estás enfadado, no tiene ningún sentido probar un vino. Yo, en concreto, no parto de una idea preconcebida. Por eso es muy importante probar los vinos sin información. Y crearte tú tu propia información. Si te predisponen, seguro que tu percepción será diferente.
P.– El fundador de la microbiología y pionero de la medicina moderna, Louis Pasteur, afirmaba que hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros. ¿Exageraba?
R.– A ver. Los libros no se pueden cambiar. Y el vino, con el descorche, hay una oxidación. Hay el comienzo de una vida y una muerte. Una botella abierta durante horas o días va evolucionando porque se va oxidando. Lo escrito, en cambio, no se puede modificar. Además, no solo el vino cambia. Tú también. A lo mejor determinadas notas oxidativas te van a molestar, o te van a gustar con el paso del tiempo. Viajar con un vino es gratis. Porque cuando lo tomas te creas tu propia historia. Una copa de vino te puede hacer soñar.
P.– El lenguaje del vino puede resultar en ocasiones un auténtico galimatías. ¿Tan complicado es hablar de aromas y sabores?
R.– Creo que el vino hay que hacerlo sencillo y accesible. Y la descripción a nivel aromático de un vino lo único que hace es confundir al consumidor. La percepción de notas florales, frutales o especiadas desvía de lo que realmente es importante, que es el disfrute al tomarlo. Y eso se percibe en la fase bucal. El vino lo hueles cuando lo tienes en la boca. Pero porque un vino huela muy bien no significa que sea un buen vino. Y a la inversa. Con todo, no podemos olvidar que el vino es una industria alimentaria que funciona igual que el resto de industrias. El lado romántico del vino es para el consumidor y para muy pocos pequeños productores. Por desgracia, si te centras en el lado romántico, te vas a arruinar. En Francia, por ejemplo, sí existe un cierto romanticismo por el vino. Pero conozco productores que viven en la auténtica miseria.
“Viajar con un vino es gratis. Porque cuando lo tomas te creas tu propia historia.
Una copa de vino te puede hacer soñar”
P.– Los españoles, ¿entendemos de vinos?
R.– Igual que los franceses o que los italianos. Hay consumidores que beben porque les gusta; otros por una cuestión cultural y otros por placer o por hobby. Es una afición, como lo la música o la numismática. ¿Cuando escuchas un disco de los Rolling Stones, sabes de música? Sabes que te gusta y que hay una aprobación global de que es bueno. Lo que sí puedo decir es que hay más consumo en Francia que en España. A partir de ahí, hay más probabilidades de que entiendan más. Además, no todo el mundo tiene habilidad para saber de vinos. En España, a diferencia de otros países de nuestro entorno, el vino por legislación todavía se considera un alimento.
P.– La cocina española es una de las más admiradas del mundo. ¿El vino también?
R.– Por desgracia no hay tantas marcas que se valoren. No hemos sabido vender nuestros productos. Hay muy pocos restaurantes españoles en el mundo 100% españoles. Por el contrario, hay restaurantes italianos en todas las ciudades en los que solo venden vinos italianos. Ese es el gran éxito de Italia. Y luego está Francia y su histórica sombra alargada de influir en todo.
P.– El vino mejora con los años. ¿Verdad o mentira?
R.– Algunos. Como las personas. No todos los vinos ni tampoco todo el mundo ha nacido para hacer grandes cosas. Ni todos los vinos nacen para envejecer. Tiene que haber vinos corrientes para que otros destaquen y sean brillantes.
P.– Vino tinto con las carnes y blancos con los pescados. ¿Mito o realidad?
R.– Es una frase hecha, muy empleada, pero luego es el consumidor el que decide según sus gustos. Y más en los últimos años en los que las tendencias han cambiado muchísimo. Ahora mismo hay mucha más libertad a nivel de elaboración y mayor aceptación por parte del público sobre diferentes propuestas.
P.– Comer sin vino, ¿debería estar prohibido?
R.– No. El ritmo el vida impone muchas veces tener que comer rápido y que tengamos que realizar actividades incompatibles con la ingesta de alcohol. Es una cuestión cultural. La digestión del alcohol se tiene que hacer relajado, sin estrés ni preocupaciones.
P.– En restauración, las más de las veces el carisma y el éxito se lo lleva el cocinero. ¿Dónde queda el trabajo de sala?
R.– Bueno. Ahí queda. Los restaurantes son una orquesta. Si falla uno, fallan todos. Tiene el mismo mérito el que friega que el que abre una botella de vino o el que descarga una caja. Tiene que haber un equilibrio entre todos.
P.– El vino acompaña al plato. ¿Alguna vez será al revés?
R.– Sí, sí. Hay vinos que se apoderan del plato y platos que se apoderan del vino. Lo ideal es que estuviesen en armonía, pero es cierto que no siempre ocurre. Por otro lado, hay clientes que también vienen más dispuestos a beber que a comer.
P.– Hay cartas de vinos que ocupan medio folio y otras varios tomos. ¿A qué se apunta usted?
R.– Cada uno tiene que saber lo que tiene que tener. Si tienes una carta enciclopédica es porque crees que la sabes manejar. Ante la duda, yo prefiero cartas cortas. Más vale tener poco que conozcas que mucho que desconozcas. Además, si tienes una carta muy grande te puede ocurrir que algunos vinos se mueran por el camino antes de salir al mercado.
P.– Los vinos naturales, ¿moda o tendencia?
R.– Vienen para quedarse. Hay vinos extraordinarios y también muy malos. Pero ha sido un toque de alerta para todo el mundo en el sentido de que hay que intervenir menos e intentar ser más puros. Ha venido bien para todos, para el productor que elabora 20.000 botellas y para el que vende diez millones. Pero ya podía ocurrir en todo la cadena alimentaria. Al final la gente se preocupa por los sulfitos del vino pero no se fija tanto en lo que comemos. El vino ha sido listo y ha sabido aprovechar la corriente de vida saludable.
P.– En España, ¿hay vida más allá de las clásicas tres erres (Rioja, Ribera y Rueda)?
R.– Sí, claro. Hay zonas muy interesantes. Pero el vino lo hacen las personas. Es el hombre el que interviene y hace grandes los territorios. Pero hay que tener en cuenta que la simplificación es normal en la vida. Tendemos a simplificar todo. Y no podemos decir que hay 57 zonas extraordinarias porque no tendríamos capacidad de asimilarlo. El público se aprende una zona y tres marcas de esa zona. Es lo más sencillo.
P.– Si nos olvidamos del calimocho, los jóvenes no muestran demasiado interés por el vino. ¿A qué lo achaca?
R.– No estoy de acuerdo. Los vinos naturales han hecho que los jóvenes beban vino. En nuestro caso, nosotros hemos recuperado a muchísima gente joven que no quieren beber lo mismo que su padre o su abuelo. El vino natural es un movimiento protesta. Es rebeldía. En Santander aún no ocurre, pero hay ciudades como Madrid o Barcelona en la que se están abriendo locales en los que solo se venden vinos naturales.
“El lado romántico del vino es para el consumidor y para muy pocos pequeños productores. Conozco algunos que viven en la auténtica miseria”
P.– Por favor, recomiéndeme un vino tinto, otro blanco, un rosado y un espumoso.
R.– No quiero hablar de marcas. Prefiero hacerlos en líneas descriptivas. En tintos y en blancos, dependerá de la estación del año. En verano buscaré vinos más frescos y ligeros y en invierno con algo más de cuerpo. En rosados, me gustan los de poco color y con nervio. No me gustan con mucho volumen porque entonces me tomo un tinto. Y en espumosos, como debilidad, me gustan los que hacen la familia Recaredo.
Un poco más
- ¿Desayuno, comida o cena?.
- Cena.
- Un aperitivo.
- Un vino blanco con una rabas.
- De cuchara.
- Lentejas.
- De tenedor.
- Un pescado. Un lenguado o un besugo.
- Un postre.
- Arroz con leche, aunque no soy muy de dulces.
- Un lugar para comer.
- En casa de mis padres, en familia.